La goma xántica aparece en yogures, helados y mermeladas, pero pocos saben qué hace
Aunque suele generar desconfianza por su nombre, la goma xántica es uno de los espesantes más usados por la industria alimentaria. Especialistas explican para qué sirve, cuándo puede generar molestias y por qué cada vez aparece en más productos ultraprocesados.
Si alguna vez leíste la lista de ingredientes de una mermelada, un yogur, un helado o una salsa que aparecen en las góndolas de los supermercados, probablemente te encontraste con un nombre poco familiar: goma xántica.
Qué es la goma xántica
La goma xántica es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria para dar espesor, estabilidad y textura a los alimentos. Aunque suele despertar sospechas por su nombre técnico, los especialistas coinciden en que su uso está autorizado y, en las cantidades habituales, no representa un riesgo para la salud.
“La goma xántica es un aditivo espesante y gelificante. Se usa ampliamente en la industria alimentaria”, explica el nutricionista Ignacio Porras (MN 7270), director ejecutivo de la Fundación SANAR a Economía Sustentable en esta nota.
¿Qué función tiene? Evita que los ingredientes se separen, mejora la consistencia y reemplaza propiedades que antes aportaban otros componentes, como el azúcar o la grasa.
Por eso hoy puede encontrarse en productos tan distintos como:
- yogures
- postres
- helados
- sopas instantáneas
- aderezos
- bebidas
- productos sin TACC
- mermeladas
- quesos untables
- algunos embutidos
¿Cómo se obtiene la goma xántica?
A pesar de su nombre, no es un derivado del petróleo ni un compuesto sintético.
La goma xántica se produce mediante la fermentación de azúcares por una bacteria (Xanthomonas campestris). Luego el compuesto se purifica, se seca y se transforma en un polvo que la industria utiliza en pequeñas cantidades.
Su capacidad para absorber agua y formar geles muy estables hace que sea uno de los hidrocoloides más eficientes disponibles.
¿Puede hacer mal a la salud?
Según Porras, la evidencia disponible muestra que la goma xántica es segura dentro de los niveles autorizados. Sin embargo, aclara que algunas personas pueden experimentar molestias digestivas. “Su consumo, en personas susceptibles, puede generar algunas molestias gastrointestinales y cuando su consumo es muy elevado (más de 15 gramos por día) puede generar diarreas y mayores molestias intestinales”, precisa.
El especialista aclara que ningún alimento aporta por sí solo esas cantidades. El problema aparece cuando una alimentación incorpora numerosos ultraprocesados que utilizan este mismo aditivo. “Se supone que ningún producto alcanza estos valores, pero a su vez está en cada vez más productos. La ingesta diaria y sus efectos estará condicionada no por un consumo aislado, sino por un patrón alimentario que la incluya a través de postres, yogures, sopas, jugos, helados, batidos, amasados, quesos fundidos, cremas, algunos embutidos, etc.”
¿Por qué cada vez se usa más?
En varios casos, la goma xántica no se incorpora para ofrecer un beneficio nutricional sino tecnológico. Un ejemplo son las mermeladas reducidas en azúcar. En estos productos, el azúcar deja de cumplir parte de su función como espesante natural. Para mantener una textura similar a la de una mermelada tradicional, la industria necesita sumar otros ingredientes.
Como explicó Porras en diálogo con Economía Sustentable, la goma xántica permite compensar esa pérdida de viscosidad.
Además, la tecnóloga en alimentos Adriana Contarini señala que cuando una formulación incorpora más agua y menos azúcar también suele necesitar conservantes y, en algunos casos, colorantes para mantener la estabilidad y el aspecto esperado por los consumidores.
El problema no es un ingrediente, sino el patrón de consumo
Para los especialistas, el foco no debería ponerse exclusivamente sobre la goma xántica. El verdadero desafío es que cada vez más alimentos ultraprocesados comparten este tipo de aditivos y pasan a formar parte de la alimentación cotidiana.
“Este tipo de productos no deben ser parte del patrón alimentario de las personas. Un consumo eventual no traerá problemas; incorporarlo en la alimentación diaria, sí”, sostiene Porras.
Como alternativa, propone priorizar preparaciones caseras y alimentos frescos. “Podemos hacer peras y manzanas asadas, recuperar su pulpa, mixearla y untar ese puré de frutas sobre aquello que queramos untar”, ejemplifica.
