Hongos gourmet en Argentina: propuestas en restaurantes y hasta en cápsulas de café, ¿de qué se trata?

Gírgolas, shiitakes, morillas, foliotas. La amplia oferta de hongos disponibles hoy en el mercado barrió de un plumazo el monopolio de los champiñones y abrió los paladares a un universo de sabores mucho más amplio, dando vida a un nuevo fenómeno mundial (y también local).

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Aunque los hongos llevan muchísimos años utilizándose en la gastronomía, fue con el reciente auge del “plant based” –o de alimentación a base de plantas– que los fungi se convirtieron en los grandes protagonistas, considerados por muchos como la nueva “carne” vegana gracias a las posibilidades que brindan en la cocina.

Donnet, un restaurante especializado en hongos

En Argentina ya hay varios proyectos que se embarcaron de lleno en esta tendencia. Uno de ellos es Donnet, el restaurante del barrio porteño de Chacarita fundado en 2016 por la chef Manuela Donnet, especializado en hongos. “Donnet fue una especie de accidente afortunado”, explica la chef a iProfesional.

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“Yo quería hacer un restaurante de sopas, pero abrí en noviembre y no daba la época del año. En ese momento yo trabajaba en el mercado de San Telmo al lado de un puesto que vendía champiñones y portobellos. Entonces pensé: ‘Esto me tiene que servir’, y empecé a hacer mis comidas con hongos. Descubrí que el mundo del hongo es gigante y me puse a estudiar y vi que era todo mucho más amplio de lo que yo me imaginaba”, cuenta sobre sus comienzos.

El menú de Donnet va cambiando casi una vez por semana dependiendo de los hongos que vaya consiguiendo, con platos como hongo melena de león a la plancha con puré de coliflor y almíbar de ananá o los famosos “Hongos Donnet”, que son portobellos en almíbar de olivas con quesos y crackers de semillas.

Para la chef, los hongos son los reyes de la cocina vegetariana y vegana, ya que permiten experimentar con sabores y texturas. “El hongo es la carne vegetal por excelencia. El hongo cabeza de mono tiene la textura de la molleja, o la gírgola reina, dependiendo de cómo cocines, tiene textura y gusto a calamar. Además, el hongo suele tener un 90% y 97% de agua, es una gran esponja, y según cómo lo condimentes o aliñes le vas a dar el gusto que deseás. Podés reemplazar tranquilamente la carne en textura y sabor si así te lo proponés”, agrega Donnet.

El auge de la tendencia ayudó también a que cada vez más productores locales apostaran al cultivo de hongos. Al respecto, la chef explica: “Antes había un solo proveedor de gírgolas en todo Buenos Aires, era muy difícil encontrar hongos. Pero ahora creció un montón, se pusieron de moda hongos exóticos gracias a los productores que son muy estudiosos del tema y pudieron traer cepas de diferentes países”.

Crudo Cocina, múltiples enfoques involucrados con los hongos

Otro argentino que lleva años trabajando el tema de los hongos es el chef Máximo Cabrera, fundador de Crudo Cocina, un estudio de cocina que busca desarrollar una cultura gastronómica para la educación de comensales y cocineros teniendo en cuenta múltiples enfoques involucrados con el alimento y su producción.

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“El haber educado al comensal común genera nuevos desafíos desde la gastronomía y desde la industria de los alimentos también. Es impresionante la cantidad de propuestas plant based porque no es una moda sino la única escapatoria que tiene la humanidad. Tiene que ver con la ecología, con el cambio climático, no es solo ‘ser vegano’ sino que es mucho más profundo”, opina Cabrera en diálogo con iProfesional.

En Crudo la experimentación con hongos es una de las claves gracias a la versatilidad que ofrecen en cada plato. En la escuela brindan clases presenciales en Buenos Aires y en Barcelona, además de cursos online para aprender todos los secretos de la cocina “plant based”.

“El mundo de los hongos es radical para el desarrollo humano. No sólo forman parte de nuestra alimentación sino que están ahora también hasta en el desarrollo de una vajilla de food design o de un textil y en la cocina están hasta en un queso con moho o en las carnes maduradas, todo tiene que ver con el mundo de los hongos. Hasta hace unos años no se conocía más que un champiñón, y ahora ya no está supeditado a las regiones donde se consumían sino que las variedades de hongos se han globalizado”, opina Cabrera.

Smart Coffe: hongos hasta en el café

Las elaboraciones de diferentes platos “plant based” no son la única forma de utilizar los hongos para consumo. Fue justamente buscando una experimentación más allá que el emprendedor argentino Andrés Bueno creó hace casi tres años Smart Coffee, un café orgánico con hongos adaptógenos pensado para potenciar la creatividad y el bienestar.

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“Los hongos adaptógenos son hongos comestibles que se pueden usar en gastronomía, pero que además de tener propiedades nutricionales tienen propiedades funcionales que ayudan al cuerpo a adaptarse mejor ante situaciones de estrés. Los adaptógenos tienen compuestos activos que fortalecen el sistema de respuesta del estrés y ayudan al organismo a adaptarse mejor”, explica Andrés a iProfesional.

Para la elaboración del producto, desde Smart Coffee utilizan café colombiano orgánico y en el proceso de molienda se le agrega el extracto de hongos comestibles de variedades como melena de león, maitake, shiitake, reishi y cordyceps. Cada una de las variedades se destaca por tener diferentes propiedades como ser antioxidantes, antiinflamatorios, ayudar al sistema digestivo o mejorar el rendimiento deportivo, entre otras

“Es importante destacar que estos hongos no son psicodélicos, son comestibles y están dentro del Código Alimentario argentino. Actualmente el extracto de hongos lo estamos importando en su mayoría desde Estados Unidos, aunque ahora se está empezando a desarrollar más acá en Argentina el cultivo de este tipo de hongos. Estamos intentando conseguir también materia prima de calidad local para poder dejar de importarlos y generar empleo y ganancias en el país”, detalla el creador del proyecto.

Además del café molido, Smart Coffee se amplió también a otros productos con hongos adaptógenos como café en cápsulas, chocolate vegano, kombucha y extracto de hongo en polvo para agregar a diferentes preparaciones como té, mate o sopa.

Fuente: iProfesional