El superalimento que desarrolló un equipo del Conicet: tiene más fibra y vitaminas

En un esfuerzo por mejorar el perfil nutricional de los alimentos cotidianos, un equipo del Conicet está desarrollando panes con harina de teff, un cereal altamente nutritivo y libre de gluten.

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Esta iniciativa innovadora busca aumentar el aporte de fibra y vitaminas en productos panificados, según explicaron en un comunicado de prensa.

Qué es el teff

El teff, conocido como el grano más pequeño del mundo, está ganando reconocimiento por su riqueza en nutrientes esenciales. Este diminuto cereal aporta carbohidratos ricos en fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, vitaminas B1, B6, y C, y ocho aminoácidos esenciales. Además, su ausencia de gluten lo hace apto para personas con celiaquía, ampliando su potencial mercado.

Los investigadores Darío Cabezas y María Jimena Correa, del CONICET, lograron incorporar hasta un 30% de harina de teff en formulaciones de panes, obteniendo productos de alta calidad tecnológica y mayor contenido de fibra alimentaria. “Lo incorporamos a nuestras líneas de trabajo en investigación y desarrollo de alimentos de origen vegetal con características nutricionales superadoras”, explican los especialistas.

La clave del éxito del superalimento

La clave del éxito radica en la germinación del teff, un proceso que multiplica sus nutrientes y mejora su digestibilidad. Daniela Igartúa, investigadora del Conicet en la UNQ, describe cómo la germinación activa enzimas que transforman las proteínas y el almidón del grano, facilitando su absorción y reduciendo antinutrientes. “El proceso de germinación se puede medir por la longitud de la radícula o el tiempo transcurrido”, añade Igartúa.

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Con una incubadora especialmente adquirida para el proyecto, el equipo ajustó variables como temperatura, humedad y ciclos de luz para obtener una harina de teff de alto valor nutricional. Esta harina fue luego incorporada en panes de trigo, logrando un reemplazo del 30% sin comprometer la calidad del producto.

Los ensayos se realizaron con granos proporcionados por una de las pocas empresas argentinas que cultivan y comercializan teff. Además, el equipo trabajó con harina de teff extruida producida por el INTI, bajo la dirección de Mariana Sánchez. Los resultados han sido prometedores, superando las pruebas preliminares en términos de volumen y calidad de los panes.

El objetivo a largo plazo del proyecto es replicar estos resultados en productos completamente libres de gluten, ampliando las opciones para consumidores celíacos. “El desafío fue ir regulando las proporciones de reemplazo para que no se vea afectado el volumen del pan ni otras propiedades como el sabor, aroma, textura y aspecto en general”, concluyen los investigadores.