Científicos argentinos desarrollan alimentos a partir del bagazo de cerveza

Además de este proyecto que produce hongos comestibles con bagazo cervecero y prometen revolucionar el mercado nacional, científicos e investigadores integrantes del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), perteneciente al Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, desarrollan en Rio Negro alimentos ricos en fibra y proteína a partir del «bagazo de cerveza».

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El bagazo cervecero es el mayor subproducto de la elaboración de cerveza y, por su alto contenido en fibra, proteína y bioactivos, puede ser utilizado como ingrediente funcional para la elaboración de «panes, galletitas, pastas u otros productos farináceos», aclaró la información oficial.

Asimismo, se asegura que «el aprovechamiento, genera un impacto ambiental y socio-productivo sumamente favorable ya que su correcta estabilización y aprovechamiento evita el descarte en rellenos sanitarios que afectan el medio ambiente».

Y, por otro lado, «con su deshidratación, molienda e incorporación a productos farináceos, se puede usar como ingrediente funcional por su alto contenido de fibra, proteína y bioactivos».

Por su parte el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, informó que, durante la producción de cervezas, se producen cantidades importantes de bagazo cervecero, representa el 85% del total de los residuos generados y en promedio es el 31% del peso original de la malta utilizada.

Es una materia prima que tiene bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa composición química y mayormente se destina a la alimentación de ganado y en algunos casos se emplea como abono en tierras de cultivo.

Pero, en las zonas urbanizadas constituye un serio problema ambiental ya que su descomposición de manera anaeróbica genera metano, gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el dióxido de carbono.

El mundo de la cerveza, en números

Según se estima, existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país que elaboran en total 50 millones de litros por año, y en ese marco el volumen de bagazo de cerveza que se genera es aproximadamente de 200-250 gramos por litro, es decir 10 millones de kilos de bagazo al año.

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Según la secretaría de comunicación rionegrina, el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación es el encargado de financiar la investigación con $2.000.000.

La directora de la investigación, María Victoria Santos, dijo a Télam que, «el bagazo se puede usar como Ingrediente funcional y que, en poco tiempo será incorporado al Código Alimentario Argentino».

En ese sentido contó que en 2021 surgió la intención de analizar esa materia prima, cómo se debe estabilizar, las condiciones del proceso de secado y si los compuestos bioactivos serían afectados.

Explicó que en principio el lugar donde se puede deshidratar y secar sería en una cervecería, para que, una vez estabilizado se puede comercializar.

«Es un producto que se puede usar como un ingrediente funcional por su alto contenido de fibra, proteínas, vitaminas y minerales», precisó.

Cómo es el proceso

En el proceso, se pueden utilizar equipos industriales que normalmente son utilizados para deshidratación de alimentos, «nosotros estudiamos el secado del producto en capas fina en bandejas, que es la metodología habitual de secado en alimentos. Determinamos las condiciones de proceso como temperaturas de horno, espesor de capa fina, y tiempos de secado, para que sea estable desde el punto de vista microbiológico. Es un aporte para los productores para que puedan aplicarlo en su establecimiento», apuntó.

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Luego, continúa con la molienda, «una vez secado se puede usar como harina en panes y en galletitas», aseguró.

La directora, informó que el proyecto actualmente se encuentra en su segunda etapa con la generación de material audiovisual para capacitaciones y charlas sobre la utilización del bagazo cervecero en la elaboración de alimentos.

En ese marco, la intención es hacer una divulgación en el Servicio Penitenciario, donde hacen talleres de cocina para la reinserción laboral, con la intención de que vean la potencialidad del uso del bagazo cervecero.

Por otra parte, existen empresas interesadas y pymes en ver cómo pueden utilizarlo en sus productos, «es un subproducto muy abundante que está todo el año y que si no se utiliza genera contaminación», acotó la investigadora del Ipatec quien integra un equipo junto a la Dra. Natalia Ranalli y el Ing. Martín Ducos.