Qué contienen realmente las milanesas de soja industriales y por qué muchos especialistas las consideran ultraprocesadas
Aunque suelen percibirse como opciones livianas y saludables, una amplia variedad de estos productos vegetales se clasifican como ultraprocesados. Los ingredientes de su fórmula y el impacto de los octógonos de advertencia en el consumo diario.
Caminar por el pasillo de congelados del supermercado y elegir una caja de milanesas de soja es una escena habitual para quienes buscan incorporar opciones vegetales a su dieta diaria. Debido a las estrategias de comunicación de las marcas masivas, que suelen utilizar empaques verdes e imágenes asociadas a la naturaleza, estos productos han construido una fuerte percepción de saludabilidad entre los consumidores. Sin embargo, diversos nutricionistas y tecnólogos en alimentos advierten que la realidad de su perfil nutricional es muy diferente a la de la legumbre entera.
De acuerdo con la clasificación NOVA, un sistema reconocido internacionalmente por la Organización Panamericana de la Salud para evaluar los alimentos según su grado de procesamiento, una amplia variedad de las milanesas de soja industriales se ubican dentro de la categoría de alimentos ultraprocesados. Esto se debe a que sus formulaciones comerciales incluyen múltiples ingredientes refinados y aditivos que no se encuentran en una cocina hogareña.
El debate actual entre los especialistas no apunta a la soja en sí misma —un grano con un excelente aporte proteico—, sino al proceso de transformación industrial necesario para adaptarlo al formato de un congelado masivo de alta aceptabilidad.
Cuáles son los ingredientes principales de las milanesas vegetales de góndola
Existe la creencia generalizada de que estos productos se elaboran simplemente procesando y rebozando el poroto de soja entero. No obstante, las especificaciones del Código Alimentario Argentino (CAA) y los análisis de etiquetado indican que el ingrediente base suele ser la harina de soja desgrasada o la proteína vegetal texturizada.
Este componente es un coproducto de la industria aceitera que se obtiene tras la extracción del aceite del poroto. Si bien conserva un aporte de proteínas, es un ingrediente seco y de sabor neutro. Para lograr la consistencia, estabilidad, conservación y seguridad microbiológica necesarias para la producción a escala industrial, es habitual encontrar en las formulaciones la combinación de este polvo con otros elementos de consistencia:
- Harinas y almidones: Se incorporan almidón de maíz y harina de trigo blanca refinada para amalgamar la pasta y evitar que el producto se desarme durante la cocción o el congelado.
- Aditivos alimentarios: Se utilizan estabilizantes, espesantes y resaltadores de sabor para otorgarle al producto final una consistencia firme y una mayor palatabilidad.
Como resultado de esta combinación, la formulación incorpora ingredientes refinados además de la proteína vegetal. Sin embargo, los especialistas aclaran que no todas las milanesas vegetales presentan la misma composición. El perfil nutricional puede variar significativamente entre marcas y formulaciones, existiendo en el mercado opciones que logran un mejor balance de nutrientes. Por este motivo, se recomienda revisar detalladamente la lista de ingredientes en cada envase.
Qué impacto tienen los octógonos de la Ley de Etiquetado Frontal en estos productos
La implementación de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable en Argentina, bajo la órbita del Ministerio de Salud de la Nación, colocó sellos negros de advertencia en las cajas de congelados vegetarianos. Sellos como “Exceso en Sodio” o “Exceso en Calorías” mostraron que el hecho de que un producto sea de origen vegetal no implica necesariamente que tenga un mejor perfil nutricional.
Los tecnólogos en alimentos explican que, entre otros objetivos tecnológicos y de palatabilidad, las formulaciones industriales suelen incorporar contenidos elevados de sodio y grasas. El uso de sal y aceites vegetales en el proceso de prefrito es frecuente para asegurar el sabor y la conservación a largo plazo.
De acuerdo con las guías de instituciones de referencia como la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), un consumo frecuente de alimentos con alto contenido de sodio constituye un factor de riesgo asociado al desarrollo de la hipertensión arterial, dependiendo siempre del contexto de la dieta total de la persona. Por este motivo, los profesionales sugieren priorizar preparaciones caseras elaboradas con porotos de soja u otras legumbres, utilizando ingredientes simples y menor cantidad de aditivos, o bien seleccionar en la góndola aquellos productos industriales con un perfil de ingredientes más simple y menor cantidad de sellos de advertencia.
