La «carne vegetal» está en pleno auge. Ante una creciente tendencia a nivel global, los jugadores de este mercado se afianzan en cada vez más mercados. Uno de los principales referentes es Impossible Foods, empresa que ya vende productos a gigantes como Burger King. Esta empresa ha recaudado más de 600 millones de dólares durante este año para afianzarse en nuevos mercados y ampliar su línea de productos. Asimismo, según confirma MIT Technology Review, esta firma va a duplicar su equipo de investigación y desarrollo en los próximos 12 meses, con 150 nuevos científicos e ingenieros. Fundada por Pat Brown en 2011, esta firma conquistó al público con sus hamburguesas que parecen de carne picada, pero que están desarrolladas a base de ingeniería genética y fermentación de ciertos tipos de levadura para replicar el color y el sabor de su par cárnico. «Tenemos que sustituir suficientes componentes rentables de una vaca para que no sea rentable criar más vacas», aseguró en una entrevista Brown. De cara a los próximos 15 años, la firma busca reemplazar por completo la tecnología más destructiva del mundo, y con diferencia, que es el uso de animales. «Nuestro éxito depende de si conseguimos construir una plataforma tecnológica integral para crear todos los alimentos que actualmente obtenemos de los animales, pero haciéndolos más ricos, más nutritivos, asequibles, sostenibles, etcétera», agregó. Productos químicos Con una fuerte impronta tecnológica y científica, esta compañía busca convertir las plantas, los ingredientes de las plantas y desarrollar productos que son totalmente diferentes a las plantas. «Para el consumidor sería como carne», aseveró el fundador. Además, agregó: «Lo importante es tanto el sistema bioquímico, responsable de la dinámica del sabor y el aroma, etcétera, como los materiales que tienen propiedades muy precisas y algo exóticas desde el punto de vista de la ciencia de materiales». Asimismo, Brown aseguró que parte de su principal desafío es desincentivar el consumo de carne de vaca: «Tomamos una decisión muy estratégica para empezar con la carne picada cruda de vaca, porque la carne de res es el sector más destructivo de la industria de la agricultura animal con mucha diferencia. En EE. UU., la carne picada de ternera es la categoría más vendida. Por eso, si la idea es interrumpir esa industria, que es nuestro objetivo, ese es el producto obvio con el que había que empezar». La misión fundamental de Brown era aliviar el impacto ambiental del sector ganadero, que genera alrededor del 14,5 % de la contaminación mundial por gases de efecto invernadero, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Por último, uno de sus objetivos es lograr cuanto antes que sea económicamente insostenible seguir criando vacas: «Probablemente tendremos que crear dos productos. Nunca tendremos que hacer hígado de res, sino la carne picada (que representa la mitad de todas las ventas de carne en Estados Unidos) y un bistec realmente bueno. No hay que hacer ocho tipos diferentes de bistec para alterar el mercado lo suficiente como para cumplir nuestra misión». ¿Y cuáles serían estas características?: «Creo que deberíamos tener una versión muy buena de esa estructura y textura muscular; ser capaces de crear las propiedades mecánicas adecuadas. Con algo de tejido conectivo, que es una especie de tejido de proteína no típico, y luego con el tejido adiposo intersticial. ¿Y para el adiposo, qué es lo importante? Bueno, sus propiedades mecánicas hasta cierto punto, su comportamiento de fusión también y la química de su sabor». En distintos contextos de la carne, cuando se quieren convertir unos materiales blandos en estructuras y cosas así, eso ya es un área muy desarrollada de la ingeniería y la ciencia de los materiales. Leche falsa No hay aún nombre oficial para esa leche sintética (Impossible Milk suena fuerte como posible nombre) pero la empresa ha indicado que ya está invirtiendo de forma notable en el proyecto: han duplicado la plantilla de su equipo de I+D para lograr una alternativa de la leche de vaca basada en plantas. Impossible Foods no será desde luego la primera en lanzar una alternativa a la leche de vaca. Hace años que las «leches» vegetales están disponibles aunque la denominación precisamente sea discutible porque las propiedades no son las mismas. La hamburguesa de carne «sin carne» de Impossible Foods fue un éxito De hecho las bebidas vegetales carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, y son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro. En la Unión Europea de hecho la legislación prohíbe desde 2013 usar la palabra «leche» para designar a estas bebidas vegetales aunque los consumidores sigan refiriéndose a ellas con esa palabra. Los intentos por crear leches vegetales sintéticas han sido numerosos pero la investigación en otras alternativas es constante. En Impossible Foods no obstante parecen tener la ambición de crear la «leche de mentira» definitiva. Han doblado la plantilla de sus laboratorios en Silicon Valley y han iniciado un proyecto llamado «Impossible Investigator Project» para animar a que científicos independientes contribuyan a este y otros esfuerzos en los que trabajan. ¿En qué se basa la próxima «falsa leche»? La nueva alternativa para la leche de origen animal estará basada en proteínas extraídas de las plantas, como ocurre con su hamburguesa falsa. Los investigadores de la empresa quieren que además de mezclarse de forma «natural» con otros líquidos como el café se pueda también batir para espuma o usado como ingrediente en otros productos alimenticios —como queso— sin que haya que modificar la receta, como ocurre con otras «leches» sintéticas. Si no se puede mezclar con el café, no sirve El objetivo es claro: tener una alternativa notable a la leche de origen animal y que eso permita reducir la demanda y la dependencia del ganado, por ejemplo. No será un producto que desplace a la leche de soja o de almendras, sino que permita a los consumidores no depender de la leche de vaca si no quieren hacerlo. No hay fecha estimada para la disponibilidad de esa leche sintética y vegetal, pero desde luego el impacto podría ser notable si logran que efectivamente el valor nutricional y las propiedades sean similares a los de de las leches de origen animal, informó Xataka.
