Científicos argentinos impulsan la producción de una bebida ancestral con probióticos: el kéfir
Se trata de una infusión que acaba de ser incluida en el Código Alimentario Argentino. Cómo se puede producir a escala.
Un equipo de científicas del CONICET impulsó la producción industrial de kéfir de agua, una bebida fermentada con probióticos que fue incluida recientemente en el Código Alimentario Argentino.
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El equipo, liderado por Micaela Medrano y Ana Moretti, investigadoras del Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC), trabajó en el estudio del kéfir durante más de una década.
Qué es el kéfir y para qué sirve
El kéfir es una infusión, elaborada a partir de la fermentación de agua azucarada con gránulos de levaduras y bacterias, ganó popularidad en los últimos años debido a sus múltiples beneficios para la salud.
En 2020, Build Consulting S.R.L., una empresa productora de kéfir de agua, contactó al Conicet para asesorar en el escalado industrial de la bebida. El desafío principal consistió en garantizar que las características fisicoquímicas y microbiológicas del kéfir, tradicionalmente producido a pequeña escala, se mantuvieran intactas al incrementar la producción.
Qué beneficios tiene el kéfir
Medrano destacó los beneficios del consumo regular de kéfir, que incluyen la prevención de tumores, la reducción de la hipertensión arterial y el colesterol en sangre. Además, la bebida podría inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos gracias a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación.
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Moretti subrayó la importancia de la tecnología de escalado desarrollada en Argentina, la cual está disponible para cualquier empresa interesada en producir esta bebida a nivel industrial. Además, el grupo de científicas asesoró en el proceso de inclusión del kéfir de agua en el Código Alimentario Argentino, lo que facilitó su comercialización y distribución en el país.
El kéfir de agua, con su ligero sabor frutado y ácido, bajo contenido de alcohol y alto contenido de ácido láctico, se consumió durante siglos, especialmente en países como Rusia y Turquía. A pesar de su antigüedad, la bebida siguió siendo relevante en la dieta moderna gracias a sus propiedades probióticas y su seguridad alimentaria, comprobada tanto en producción artesanal como industrial.
Las investigadoras recomendaron conservar el kéfir en refrigeración para mantener sus propiedades probióticas y aseguraron que, aunque existían pequeñas diferencias entre el kéfir casero y el industrial, ambos resultaban seguros y beneficiosos para la salud. Este proyecto no solo buscó ampliar la distribución del kéfir en la población argentina, sino también aumentar la disponibilidad de alimentos sanos y seguros, un objetivo fundamental para la salud pública.
