Transformar comunidades desde la cocina: mujeres de la sociedad civil se empoderan en el mundo fungi

Cuatro escritorios devenidos en mesas ocupan el centro de la cocina de Mónica Otegui, a cargo del comedor Hijos de Fierro en Bernal Oeste, partido de Quilmes. Son casi 10 mujeres de diferentes organizaciones de la sociedad civil de Buenos Aires que se juntaron tras la hora del almuerzo. Esta vez, no solo cocinarán, sino que además aprenderán un poco más sobre el mundo de los hongos.

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“¿Se acuerdan de cómo se llamaban las partes de los hongos?”, pregunta en voz alta Milton Müller, que esta tarde hará de profesor, como representante del equipo de Micelio.bio, una empresa biotecnológica que busca generar alimentos saludables y circulares, promoviendo el desarrollo de capacidades locales en el país y, fundamentalmente, en comunidades vulnerables.

Actualmente cultivan y venden gírgolas, melena de león y shiitake, y lo hacen con el bagazo de la cerveza, un descarte que les da Cervecería y Maltería Quilmes para que todo sea un poco más circular. Eso se transforma en el sustrato -con aportes del Conicet- para que crezcan diferentes variedades de hongos en la fábrica ubicada en la localidad de Chascomús.

Para que la red sea aún más grande, decidieron que el proyecto debería escalar. Así surgió Micelia, una iniciativa que fomenta el empleo y la innovación social junto a organizaciones de la sociedad civil durante seis meses, para que puedan empezar a cultivar hongos en los comedores.

¿Por qué hongos? “Los hongos son un alimento único, poco conocido y utilizado en sectores vulnerables, pero con un altísimo potencial de generar múltiples beneficios: tanto económicos, como nutricionales y ambientales. Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales esenciales, como el calcio, potasio, fósforo y hierro, entre otros”, señalan desde Micelio.bio.

Mujeres, protagonistas y empoderadas

El olor a cebolla ya invade la cocina. Hay cajas con hongos. Hay zanahorias, en rodajitas. Morrones en cubitos y el ajo picado chiquito, bien chiquito, relegado a un costado, a la espera de la aprobación de todos los presentes para ser incorporado en las pizzas, que saldrán pasadas las 15 de la tarde. Hoy, las protagonistas son ellas, las mujeres; ellas y los hongos, que se colaron como excusa para tejer redes, aprender y, por qué no, un emprendimiento sustentable, en un futuro no tan lejano.

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“Seño, seño, ¿está bien así el ajo?”, suelta Lucía. “¡Es que somos pegajosas!”, agrega entre risas y con cierta confianza. Sobre el otro costado de la cocina, Mónica pone a calentar aceite en una sartén, “no tanto como para freír una torta frita -aclara Milton- pero sí tiene que estar bien caliente”. Entran las gírgolas y el aceite chilla. Vuelta y vuelta y ya descansan sobre una servilleta de papel. Limón, mucho; sal, poca. Y el público, expectante, prueba los primeros hongos.

Entre mate y mate, Elsa Rojas (55) contará que es parte de un comedor de una capilla cercana donde van 80 chicos de todas las edades a hacer deporte, a tomar clases de apoyo escolar, y a comer, claro. Explicará, en su tercera clase de cocina, que el sombrerito del hongo lo usa para preparaciones más livianas y que cuando probó por primera vez un hongo, le hizo acordar al sabor de la berenjena. “Lo increíble es ver cómo crecen”, dice y muestra las fotos desde su celular de la producción que tiene en su casa. “No sabía que había tanta cantidad y de distintas clases de hongos”, agrega y promete enseñar esto a sus pares de la capilla.

Ramona, en la otra punta de la mesa, pica las gírgolas para poner en la sopa paraguaya, que también tendrá polvo de hongos, una especie de harina que a su vez sirve para espesar preparaciones o hacer tortas dulces.

La licuadora no quiere arrancar y el paté será un poco más viscoso que cremoso. “¡El pan, nos olvidamos del pan!”, dirá alguien del equipo. Pero, cucharas mediante, todos probaremos el paté hecho con gírgolas. Lucía saca el queso de la heladera mientras el horno espera encendido, afuera de la cocina, que las pizzas se terminen de cocinar. Queso, salsa y gírgolas decorarán las masas esponjosas.

Tejer red con impacto social

Si bien Vanesa Vásquez, gerenta de Impacto Positivo de Cervecería y Maltería Quilmes, admite que es un proyecto que “tiene pequeña escala”, remarca que es eso lo que justamente les “permite ir aprendiendo y construyendo un vínculo muy cercano con todos los actores involucrados”.

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Y completa: “Así, podemos explorar innovaciones, y encontrar soluciones partiendo de las necesidades de las organizaciones de la sociedad civil y sus referentes, que son las que generan el impacto día a día en sus comunidades y las que saben qué necesitan. En este caso, nuevas opciones para cocinar, la posibilidad de producir alimento y, en una segunda instancia, tener un emprendimiento productivo generando trabajo”.

En Micelio.bio destacan que el proyecto refleja su ADN. “Creemos firmemente en el poder transformador de la producción de alimentos sostenibles y más cuando podemos demostrar que estas formas de producir pueden llevarse a cabo en todos los contextos, incluso en los más desfavorecidos. Por eso no quisimos sólo limitarnos a un simple taller de cocina; nuestro objetivo es acompañar el empoderamiento a estas mujeres”, explican.

A través de esta iniciativa, las mujeres de las diferentes organizaciones podrán tener tres salidas laborales: como revendedoras y productoras de hongos para Micelio.bio, a la vez que podrán desarrollar su propio negocio de producción y venta. Además, se deja capacidad instalada, con capacitación y se dona a cada organización una heladera adaptada a la temperatura necesaria para que produzcan hongos frescos en sus organizaciones.

“Sabemos que generar red y trabajar de manera sistémica permite resultados más valiosos y estamos convencidos de que la mejor manera de encontrar soluciones es sentar a todos los actores en una mesa para analizar, incomodarse, escuchar, conectar con las necesidades y que cada uno aporte desde su experiencia”, suma Vanesa.

La mesa ya está servida. El paté de hongos descansa en pequeños bowls de barro. También hicieron escabeche y hummus de hongos. Las asaderas de las pizzas -con ajo, finalmente-, se van pasando de mano en mano para que nadie se quede sin su pedacito. La sopa paraguaya, aguardará en el horno.

-¡Un aplauso para el cocinero!- dice Lucía. Y todos aplauden. Con las boca llenas, claro.