El “bife del futuro” será impreso en 3D: así serán los alimentos del futuro

El 2020 fue un año donde los sustitutos de la carne animal tomaron mucha relevancia, desde los nuevos lanzamientos de NotBurger, los nuggets vegetales de Burger King, NotCo, el combo McPlant de McDonald’s, y bifes de salmón hechos con impresoras 3D. La carne libre de sacrificio finalmente está comenzando a dar el salto del laboratorio a la línea de fabricación.

Por otro lado, a medida que Singapur se convierte en el primer país en permitir la venta de carne cultivada, más emprendimientos de todo el mundo se están preparando para probar la producción de carnes de laboratiorio similares a la carne de res y el pollo en las fábricas. Si bien hay un largo camino por recorrer, es un paso crucial para preparar los productos basados en células para los estantes de los supermercados.

Los emprendimientos de carne de laboratorio han crecido de unos cuantos en 2016 a al menos 60 ahora, según la consultora Lux Research Inc.

El sector quiere hacer que la producción sea más humana y ambientalmente sostenible y ha atraído fondos de capital de riesgo récord este año. La semana pasada, Singapur aprobó a Eat Just Inc. para vender pollo cultivado, en un momento en que el interés en proteínas alternativas está creciendo.

Todavía hay muchos desafíos, desde reducir los altos costos y hacer factible la producción a gran escala hasta obtener la aprobación regulatoria. Dado que la carne cultivada cuesta entre u$s 400 y u$s 2.000 por kilogramo, aún queda mucho camino hasta que los precios compitan con las carnes convencionales

Redefine Meat

Redefine Meat, con sede en Rehovot, al sur de Tel Aviv, probará primero su filete alternativo “Alt-Steak” en restaurantes de alta gama este año antes de lanzar sus impresoras 3D de escala industrial para los distribuidores de carne en 2021. 

“Se necesita una impresora 3D para imitar la estructura del músculo del animal”, dijo el CEO de la empresa, Eshchar Ben-Shitrit, a Reuters.

Las máquinas, que se lanzarán este año, podrán imprimir 20 kg por hora en un principio y más adelante hasta cientos, a un coste menor que la carne real.

Fundada en 2018, la empresa recaudó 6 millones de dólares el año pasado en una ronda de financiación liderada por CPT Capital, un inversor en Beyond Meat e Impossible Foods. Hanaco Venture Capital y el grupo avícola alemán PHW también participaron.

Este año recaudaron u$s 29 millones de un consorcio de inversionistas globales para usar tecnología digital y crear bifes que se ven, huelen y saben a carne real.

Best Meister decidió distribuir los productos Redefine después de que las auditorías ciegas del distribuidor de alimentos israelí mostraran que el 90% de los probadores no podían distinguir la diferencia de los productos reales. 

El objetivo es adelantar una tendencia más amplia hacia los sustitutos de la carne a base de plantas que podrían convertirse en un mercado de u$s 85.000 millones para 2030, según un informe del New York Times.

Desde el principio, la empresa invirtió mucho en escala y recursos humanos. Los gerentes utilizaron los ingresos de la OPI para construir cadenas de suministro, y Sanjay Shah, un veterano en logística de Amazon.com se, unió a Beyond en septiembre de 2019 como director de operaciones. En un año, tenía acuerdos de distribución con Walmart y las principales cadenas de supermercados de Canadá y Europa.

Los ejecutivos de Beyond también comenzaron a cortejar a la industria de los restaurantes de servicio rápido. Empresas como Carl’s Jr, Del Taco y Dunkin ‘Donuts exhibirán los productos Beyond. Y en enero la empresa anunció un acuerdo con PepsiCo para desarrollar conjuntamente proteínas de origen vegetal para snacks y bebidas, indicó Forbes Argentina.

Hoy en día, los gerentes de la compañía dicen que los productos Beyond Meat están disponibles en 112.000 supermercados, restaurantes, hoteles y universidades.

Otro ejemplo

La carrera por conseguir una carne de cultivo que tenga el aspecto, la textura y el sabor de la carne real ha dado un salto de gigante esta semana con la presentación del primer bife creado en una impresora 3D.

Esta nueva técnica de bioimpresión 3D —creada por la empresa israelí Aleph Farms con el apoyo del Technion-Israel Institute of Technology— promete bifes con el mismo sabor y jugosidad que el que le compras al carnicero de tu barrio.

El CEO de la compañía, Didier Toubia, asegura en una entrevista para ‘The Observer’ que pueden emular todo tipo de cortes de carne y maduraciones: “Lo mejor de esta tecnología es que es capaz de controlar el proceso incorporando más o menos grasa o haciendo la fibra muscular más gruesa o más delgada”, señala. 

Según Toubia, escalar esta tecnología para el consumo de masas traería grandes ventajas. La producción de carne ‘in vitro’ aseguraría una fuente de alimento sostenible mientras se reduce la emisión de gases de efecto invernadero —la FAO estima que el ganado es responsable del 14,5% de esas emisiones–.

Además, Toubia sostiene que al tratarse de un sistema de producción controlado se evitaría la transmisión de virus de animales a personas. Aquí la FAO también le da la razón con datos espeluznantes: el 70% de las nuevas enfermedades surgidas en las últimas décadas son de origen animal y en parte están causadas por el incremento de formas de alimentación basadas en animales. 

Pero tanto Aleph Farms como el resto de compañías en la carrera por la comercialización de carne cultivada tienen que convencer a las distintas organizaciones de seguridad alimentaria de que se trata de un método fiable —hasta ahora sólo Singapur ha dado luz verde a la comercialización de carne producida ‘in vitro’-. Las conversaciones con la FDA (Food and Drug Administration) y con la EFSA (European Food Safety Authority) ya se han iniciado y no tardaremos mucho en conocer su opinión.