La otra cara del boom del pistacho, ¿es sustentable su producción?

Originario de países de Asia -principalmente Siria, Turquía e Irán-, el pistacho llegó a la Argentina en la década del 80, pero recién en los últimos cinco años su cultivo y producción escaló a nivel internacional.

Actualmente se cultivan en Argentina unas 7.500 hectáreas, de las cuales 6.500 están en la provincia de San Juan, y el resto se reparte entre Mendoza, Catamarca, La Rioja, La Pampa, San Luis, Neuquén y Río Negro, según datos de la incipiente Cámara de Productores Pistacheros.

¿Es sustentable la producción de pistacho?

La producción de pistacho tiene algunas peculiaridades. Una de ellas es que requiere ambientes áridos con inviernos fríos y períodos estivales muy cálidos. Pero además, es un cultivo demandante de agua en zonas habitualmente desérticas, por lo que se necesitan sistemas de riego eficientes que aseguren el cuidado de este recurso clave.

La cantidad de agua necesaria para producir un kilo de pistachos varía, pero se estima entre 250 y 300 litros por metro cuadrado al año, y puede llegar a 1.000 a 1.500 kg de pistachos con 1.500 m³ de agua por hectárea en riego, según datos del grupo Iberopistacho.

Se trata además, de una actividad que insume una inversión de capital a mediano y largo plazo. Pasan 8 o 9 años desde que se hacen las plantaciones hasta que se pueden cultivar los frutos. Y además de sistemas de riego, se precisa maquinaria para su cosecha mecanizada y equipamiento para el secado y procesamiento del fruto.

Pioneros del pistacho en San Juan

La sanjuanina Frutos del Sol es una de las pioneras en introducir el cultivo en el país, y hoy es la principal exportadora. “Mis padres trajeron los primeros árboles y portainjertos de pistacho desde California, intuyendo que en San Juan iban a funcionar”, contó Leopoldo Bravo, CEO de la empresa familiar, a Economía Sustentable.

La compañía, con 150 empleados, dedica unas 1100 ha a este cultivo, de las cuales la firma cosecha 600 y comercializa un millón y medio de kilos al año. El 80% se vende al exterior, principalmente a China, Brasil y Chile. También a países de Europa y desde su depósito centralizado en Italia.

En Argentina “casi no había mercado, aunque en los últimos años la demanda local creció muchísimo”, señaló Bravo y sostuvo que, al contrario de lo que muchos creen, este cultivo tiene mucho valor agregado in situ ya que se cosecha con máquina y hay varios pasos para llegar a la mesa: pelado, secado, limpiado, almacenamiento en silos, separación y tostado. “Todo se hace en forma mecanizada y bajo estrictos estándares fitosanitarios y de calidad”, señaló el CEO de Frutos del Sol.

En cuanto a las medidas de sustentabilidad, las plantaciones utilizan riego por goteo, para eficientizar el consumo de agua. También se está midiendo y trabajando para reducir la huella de carbono. Y se implementó una estrategia de economía circular para reutilizar la cáscara y pulpa de los pistachos como abono para el suelo.
“Contamos con sellos de calidad como el de Alimentos Argentinos y fábrica libre de gluten. Estas certificaciones no solo nos ayudan a exportar sino también a ordenar y ser más eficientes en la producción”, destacó el empresario.

Nuevos jugadores en el mercado del pistacho

La firma SolFrut, del grupo Phronesis, se volcó a la producción de pistachos en 2019. Actualmente dedica 1100 hectáreas a este cultivo en su finca del Departamento 25 de Mayo en San Juan y las primeras 100 estarán listas para cosechar en 2027.

De ahí en adelante, 100 ha van a ir entrando en producción cada año, hasta alcanzar la plena capacidad en 2035. “Apostamos a consolidarnos como líderes en el sector. “Planificamos un rendimiento de 2.500 a 3.000 kg por ha, con una inversión de 35.000 dólares por hectárea”, comentó José Chediack, Presidente de SolFrut.

Respecto de la sustentabilidad de los cultivos, Chediack precisó: “En el 100% de la superficie se realiza riego presurizado por goteo, con una eficiencia del 90%. Esto nos permite usar un 30% del agua que usaríamos si regásemos por acequia o manto. Contar con sistemas de riego eficientes es fundamental ya que la zona de Cuyo está en crisis hídrica. Venimos de diez años sin nieves importantes en la cordillera. Eso hace que bajen los acuíferos, y nos obliga a cuidar cada gota de agua”, describió.

Por otro lado, Chediack destacó que uno de los objetivos del grupo Phronesis (productor de aceites y alimentos) es “agregar valor in situ”. Y “el pistacho responde muy bien a este modelo, ya que como fruta seca requiere indefectiblemente ser secada y procesada tras su recolección”.

Recién cosechado, el pistacho tiene alrededor de 25% de humedad, y se lo debe llevar por debajo del 8 %. “Estamos planificando la instalación de una planta de secado contigua a la finca”, apuntó. Actualmente la firma usa energía fotovoltaica para el bombeo de agua y está evaluando colocar paneles solares para el funcionamiento de la futura planta de secado.

¿Más que una moda?

Utilizado ancestralmente en la cocina y la pastelería árabe, el pistacho irrumpió en la gastronomía internacional en los últimos años, de la mano del “chocolate dubai” y otras preparaciones. Pero más allá de su sabor, que combina con platos dulces, salados y neutros, este fruto tiene varias propiedades nutricionales.

“El pistacho no es solo una moda: ayuda a reducir el colesterol LDL (malo) y la presión arterial, y además mejora el metabolismo de los hidratos de carbono. “, afirmó la doctora Carol Kotilar, especialista en hipertensión, en sus redes sociales.

Por otro lado, este fruto seco presenta una demanda internacional en plena expansión y con un precio estable que supera los 10 dólares por kilo.
Recientemente, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) presentó un mapa de zonificación del cultivo, tomando datos del clima y el suelo, con el fin de determinar cuáles pueden ser las zonas más productivas para este cultivo.

Además, se trata de un producto alrededor del cual se genera una red de empresas de servicios vinculadas, para la cosecha, logística y mantenimiento de equipos, que promueven el agregado de valor y el empleo local.