El motivo por el cual el cambio climático modifica el sabor de algunos alimentos

Desde frutas como la manzana y la lechuga hasta bebidas como el vino y la cerveza, el cambio climático está afectando la composición nutricional de los alimentos y su sabor, según señalan los científicos, tanto en aspectos positivos como negativos.

Hace diez años, investigadores japoneses observaron que las manzanas tipo “fuji” se volvían menos ácidas y menos crujientes debido a floraciones y maduraciones más tempranas, atribuidas al calentamiento global.

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Aunque la comunidad científica advirtió durante mucho tiempo sobre el impacto del cambio climático en la agricultura, existen menos estudios centrados en las propiedades específicas de los alimentos, muchos de los cuales requieren una investigación a largo plazo.

Aurora Díaz, investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), estudia cómo el valor nutricional de los alimentos se ve afectado por fenómenos como la sequía y la escasez de agua, fenómenos que a veces impactan positivamente en la calidad de los productos y otras veces de manera negativa.

“En general, las plantas activan diversos mecanismos para enfrentar estos estreses. Uno de ellos implica la síntesis de compuestos que protegen a las plantas contra la deshidratación, como los azúcares, que se acumulan durante los períodos de sequía y tienen un efecto inmediato en el sabor de los alimentos”, explicó Díaz a EFE.

Un ejemplo conocido es el del vino, donde el calor influye en el aumento de la concentración de azúcares en las uvas, resultando en una mayor graduación alcohólica que altera los perfiles organolépticos.

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La experta investigó otros compuestos que tienen un efecto positivo, como los responsables del color rojo en la lechuga de hoja roja, los cuales aumentan bajo condiciones de temperaturas elevadas o alta radiación. Estos compuestos son reconocidos como “potentes antioxidantes” con beneficios para la salud.

A veces, estos productos se sintetizan en partes de la planta que no son consumidas, como las hojas, pero dado que toda la lechuga se consume, “cualquier cambio destinado a protegerse a sí misma será percibido por los consumidores en el producto final”.

Además, la investigadora española encontró que cuando la lechuga enfrenta sequías, su contenido de vitamina C disminuye, lo cual es crucial desde una perspectiva nutricional.

En otras ocasiones hay un efecto indeseado, como ocurre con algunos tubérculos que sintetizan más una sustancia denominada lignina para protegerse de la sequía, lo que hace que su textura y su digestión sean peores, según Díaz.

La especialista del CITA añadió que “los compuestos también pueden ser ácidos y, además de proteger a la planta frente a la deshidratación, pueden formar como una barrera física en la superficie, confiriendo a lo mejor a los frutos acidez, amargor, astringencia y algunos aspectos que consideramos negativos”.

“Llevamos advirtiendo sobre el cambio climático desde hace mucho tiempo, pero ahora es cuando realmente nos estamos dando cuenta de que nos afecta también a ese nivel (de calidad de los alimentos) y muchos estudios están empezando ahora”, reconoció Díaz.

Otros productos como el queso y el jamón están condicionados por lo que comen los animales, puesto que la producción de pastos y bellotas se ve resentida si aumentan las temperaturas y llueve menos.

La labor investigadora no se detiene y en el CITA se están centrando ahora en diferentes variedades que aumenten los compuestos antioxidantes.

Fuente: EFE