Con este residuo orgánico de la cerveza, hacen panes de hamburguesas y buscan revolucionar el mercado

Para tratar de buscar una solución circular a un residuo clave de la industria cervecera, una pyme argentina decidió apostar por la producción de panes  “especiales” que salen con sus hamburguesas en los 38 locales que tiene en el país.

La empresa se llama Temple Bar y los panes están hechos a base de bagazo. ¿Qué es? Se trata de un subproducto que deriva de la producción de cebada malteada y que muchas veces se utiliza para alimentar ganado o directamente termina en la basura.

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El proceso no fue fácil. Requirió cinco años de investigación y de trabajo articulado con diferentes sectores para lograr transformar al bagazo en harina. Y ahí estuvo la clave, según afirma Facundo Imas, uno de los cuatro dueños de Temple Bar en diálogo con Economía Sustentable.

Un “residuo” que cierra por todos lados

Temple Bar, en la actualidad, produce 100 mil litros de cerveza aproximadamente por mes en la fábrica que tiene en la localidad de Pilar, provincia de Buenos Aires. De eso, alrededor de 20 mil kilos quedan solo de bagazo.  Si bien desde la empresa consideran que su producción de escala “chica”, les interesaba buscar una alternativa para este residuo orgánico y sentar así un precedente a replicar para los grandes jugadores de la industria cervecera que producen millones de litros al mes. 

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Con el concepto dando vueltas de ‘lo que es un residuo para uno, es un insumo para otros’, vieron que en algunos lugares hacían harina con el bagazo para fabricar alimentos. “Empezamos a hacer un trabajo de investigación con la gente de Ingeniería de Alimentos de la UCA, se sumó el Conicet y al principio comenzamos  a usar ese bagazo para las mezclas, y hacer pizzas y panes de hamburguesa en nuestros bares. La verdad que a la gente se copaba mucho, el producto salía muy bueno y, lo que habíamos visto con la UCA, es que tenía muy buenas propiedades porque al haberle sacado el almidón bajaban mucho todo lo que tiene que ver con carbohidratos y mejoraba en fibra y proteínas. Cerraba por todos lados”, explica Imas. 

Sin embargo, se encontraron con dos obstáculos: para producir a escala, había que secar el bagazo muy bien y hacerlo harina para mejorar así las condiciones al trasladarlo.  Y,  el otro problema era que no estaba en el Código Alimentario Argentino. “Ahí lo frenamos, para encontrarle la vuelta”, dice Imas.

Para sortear el primer obstáculo, tenían que encontrar alguien que tuviera la maquinaria necesaria para realizarla. Así, casualmente -precisan- dieron con Julián Varga, que había creado una máquina especial para secar el bagazo de malta en la cooperativa Perlecop ubicada en la ciudad de La Plata. 

Desde Temple Bar comenzaron a donarle el bagazo a Perlecop para que realice harina de malta que luego vende a Icedream, empresa que realiza los panes de hamburguesa para la marca cervecera. Sobre el segundo obstáculo, tras idas y vueltas, finalmente este año el “bagazo cervecero seco”  fue incorporado en el Código Alimentario Argentino como ingrediente para panificados y repostería. 

“Fue clave la articulación. No lo podríamos haber logrado. Realmente los investigadores son emprendedores, ellos nos fueron empujando mucho, porque hay  momentos que decís ‘qué estoy haciendo, para qué lo estoy haciendo’. Nos ayudaron mucho a seguir empujando”, dice Imas.

Más producción y apuesta por un “círculo virtuoso”

Desde la Pyme argentina detallan que para hacer el pan y que quede bien, utilizan un 20% de harina bagazo. “No todo el bagazo que producimos lo usamos para nosotros. Es una una pequeña parte y el resto los chicos de La Plata lo utilizan para producir galletitas, panes de molde y que lo van comercializando aparte. No hay ningún interés comercial en esto, simplemente a nosotros nos sirve para saber que que estamos haciendo un buen impacto en eso y tenemos la solución con el tema del bagazo”, agrega Imas.

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¿El próximo paso? Incursionar con la harina de malta en el armado de pizzas. “Lo que queremos hacer es centralizar un poco con la panificadora el tema del armado de los bollos de pizza para poder mandárselos a los bares directamente”, señala uno de los dueños de Temple.

Y agrega: “También creo que el próximo paso para mí importante sería abrirlo a otros bares. Me gustaría que otras cervecerías y hamburgueserías puedan empezar a tener también este pan de malta porque a medida que también lo tengan y lo usen, se va a necesitar transformar más bagazo. Me parece que se puede hacer un círculo virtuoso”.