Una pareja trajo un molino desde Austria y hoy le venden harina a los mejores chefs de Argentina

Trajeron un molino desde Austria, se instalaron en la localidad de Beccar y hoy abastecen a panaderías como Atelier Fuerza, a Donato de Santis o Narda Lepes. Esta es la historia de vida de Manuela Schedlbauer y Anton Kraus.

Cuando le contaron la idea a sus amigos, la respuesta fue unánime: “Están chiflados. ¿A esta altura de la vida?”. Eso era justamente lo que Manuela Schedlbauer y Anton Kraus querían escuchar, porque como ya estaban decididos a embarcarse en la aventura, esa reacción no hizo más que confirmar que su proyecto era algo diferente, fuera de lo convencional, una idea impensada en estos tiempos.

“Tenés razón Anton, compremos el molino”, le dijo Manuela a su pareja y hoy también socio en Molino Mayal, un emprendimiento familiar, en la localidad de Beccar, donde se elabora harina de la manera más artesanal posible: a partir de granos enteros molidos a piedra.

Manuela y Anton son alemanes, pero viven en Argentina desde hace más de treinta años, y cuentan que una de las razones que los impulsó a involucrarse en este proyecto, fue la necesidad -o mejor dicho las ganas- de amasar su propio pan con la misma materia prima que estaban acostumbrados a consumir en Alemania, pero que localmente era difícil de conseguir, era más bien un rareza.

Hoy, además de muchos clientes a los que Manuela les lleva el producto hasta sus casas, en una entrega personalizada y puerta a puerta, las harinas de Molino Mayal abastecen a las cocinas de panaderías y chefs muy reconocidos, como Francisco Seubert, de Atelier Fuerza; Juan Gaffuri, del restaurante Elena, en el Four Seasons; el cocinero Donato de Santis o Narda Lepes.

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Historia de vida

El primer molino a piedra de la familia, que costó unos 35.000 dólares, llegó de Austria a la Argentina en barco, en 2012.

Luego, en 2016, arribó el segundo, y un tercero ya está en camino. La importación, recuerda Manuela, fue una odisea. “No creímos que iba a ser tan complicado todo, pero en cada cosa que hacíamos aparecía una traba”, comenta.

“Primero la importación, después los trámites en la Aduana y más tarde, cuando ya queríamos ponerlo en funcionamiento, nos dijeron que así como estaba no lo podíamos habilitar. Porque los molinos a piedra en Austria y Alemania son todos de madera, y así trabajan, pero acá nos exigían un revestimiento interior en acero inoxidable. Con idas y vueltas, el molino estuvo parado un año. Pero desde ese entonces no paramos más”, agrega Manuela.

Y explica que el reconocimiento de la gente, y también de los cocineros, llegó de la mano de la participación en algunas de las ferias gastronómicas, como fue Masticar hace algunos años y ahora Mappa -que se realizó del 13 al 15 de abril pasado-, y que reunió a más de 350 productores de todo el país en el espacio de Dorrego y Zapiola, en Colegiales.

En Molino Moyal la producción es constante, yronda los 1000 kilos de harina por semana, un promedio que, según considera Anton, supera los estándares de un trabajo de molienda artesanal. Este proceso manual tiene varias ventajas frente a otros modelos más industriales. “El sistema a piedra no rompe la estructura molecular del grano, tiene una mayor hidratación en comparación con otros tipos de moliendas y la producción, al ser más pequeña, es mucho más cuidada”, detalla.

Elaboran harinas gruesas, medianas y finas de diferentes granos como trigo, centeno, maíz y candial. El grano revelación es la espelta, que se convirtió en el último hit de ventas en Mappa, y se agotó en pocas horas. 

Qué es la espelta

Se trata de un cultivo artesanal, un antepasado lejano del trigo, que habita en toda la cuenca del Mediterráneo, y se extiende hacia el este de Europa por Francia, Alemania y los países del este europeo. Como explican en Molino Mayal, es un grano que no sufrió ninguna alteración genética.

Se diferencia del trigo común por su cáscara, que es difícil de eliminar y que le otorga gran resistencia a plagas y enfermedades. Por eso, dice Manuela, es un cereal que suele venir de exportaciones agrícolas pequeñas y se adapta muy bien a la agricultura ecológica.

“Desde que llegó el molino que Antón tenía la idea fija con la espelta. Tiene como 8000 años y nutricionalmente es fabuloso. Contiene aminoácidos esenciales, alto contenido en fibra y ácidos grasos omega”, describe.

“Es un cereal de fácil digestión y muy recomendado para regular el tránsito intestinal. La harina que hacemos proviene del grano entero molido, no es una mezcla de salvado con harinas refinadas. Pero no es apta para celíacos porque contiene gluten”, agrega.

Se come en pastas, sopas y risottos, y Manuela confiesa que importar la semilla desde Europa también fue un gran desafío: “No estaba en la lista de alimentos en Argentina, entonces era muy complicado introducir la semilla al país para cultivarla. Demoramos casi nueve años en concretar el proyecto, y cuando finalmente tuvimos la semilla disponible para sembrar llegó la sequía, el año pasado”, explica.

“Buscamos lugares diferentes para saber, climáticamente, cuál convenía. Uno fue un pueblito chiquito de Córdoba, en donde no salió ni un yuyo, y el otro en Coronel Suárez, en la Provincia de Buenos Aires, donde sí pudimos cosechar. Finalmente, hicimos la presentación de nuestro ‘bebé’ en Mappa, y fue todo un éxito. Se agotó”, completa.

El trabajo junto a reconocidos chefs

Trabajar en dupla con algunos de los cocineros más reconocidos del país es un empuje invaluable, reconoce Manuela. “Que los chicos de Atelier Fuerza hagan panes con nuestra harina y le cuenten a la gente que ahora hay un grano más como la espelta es un apoyo muy grande para nosotros. Nos hizo crecer”, reconoce la emprendedora, y cuenta que, al principio, cuando aún nadie los conocía, sus hijos iban de almacén en almacén y ofrecían las harinas a los comerciantes del barrio.

“No le vendíamos ni a ‘Montoto’, porque nadie sabía lo que hacíamos ni conocían nuestro producto. Entonces, todo muy lindo pero no pasaba nada”, insiste Manuela.

Hoy, dice con asombro, la gente habla de Molino Mayal en las redes sociales, algo impensado una década atrás, cuando a Anton se le cruzó la idea por la cabeza. “Mi hija me decía que tenía que vender harina por Instagram.‘Si mamá, por Instagram’. Parecía todo una locura, pero acá estamos, a punto de importar el tercer molino, cargando bolsas de harina y recibiendo cada vez más pedidos de la gente”, resume Manuela.

Y revela que una de las tareas que más disfruta es la del reparto: “Es como si hubiera llegado Papá Noel, porque los vecinos me reciben en sus casas y me invitan a pasar. Me convidan con un mate, un café, una factura. La calidez de la gente es algo que amamos de este hermoso país”.

Fuente: iProfesional