“Estamos imprimiendo pescados en 3D”: la insólita técnica que promete revolucionar el mercado alimenticio
La sobreexplotación en la pesca ha mermado la cantidad de peces salvajes, por lo que cada vez más la demanda de este alimento está siendo abastecida con animales procedentes de granjas de piscicultura.
Pero, ¿es posible que algún día se pueda comer “pescado” desarrollado a partir de células cultivadas en una granja, como están previendo varias start-ups de biotecnología? “El negocio está en auge”, dice David Shenson, presidente de Sterling Caviar, una empresa propietaria de cuatro granjas de peces en Sacramento (California, EE.UU.), donde crían esturiones para obtener sus huevos, mejor conocidos como caviar.
El mercado global de caviar alcanzó los u$s 854 millones en 2018 y se espera que siga creciendo casi un 10% hasta 2025, de acuerdo con la consultora de investigación de mercados Androit Market.
El esturión es uno de los peces que más ha sufrido la presión de la pesca excesiva y su presencia en los grandes ríos se ha reducido 70% durante el último siglo, según datos del World Wildlife Fund, una organización no gubernamental que se dedica a la conservación de la naturaleza, informó el sitio BBC.com.
La sobrepesca y el calentamiento global han creado un caos en la población de peces y un tercio de estos aún están siendo pescados a un ritmo biológicamente insostenible, de acuerdo con la ONU.
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Granjas marinas como las de Sterling Caviar están ayudando a reducir la presión sobre la población de peces salvajes, pero un puñado de emprendimientos de biotecnología creen que ellos tienen una solución distinta. Ellos están experimentando para tratar de desarrollar “carne” de pescado en un laboratorio.
“Imprimiendo pescado 3D”
Localizadas principalmente en Silicon Valley -aunque también hay alguna en Europa y en Asia-, estas compañías han desarrollado técnicas para extraer células madre de los peces y reproducirlas en cantidades comercialmente suficientes de carne comestible.
Las células madre son un tipo de célula hallada en los embriones o en criaturas adultas, que pueden desarrollarse como distintos tipos de células especializadas. Pueden crecer como las células del músculo, que conforman la mayor parte de la carne del pescado que a la gente le gusta consumir.
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“Imagínalo como imprimir en 3D, bueno, nosotros estamos imprimiendo pescado 3D”, explica Michael Selden, director ejecutivo y cofundador de Finless Foods, uno de estos laboratorios. El falso pescado de su compañía se va a ofrecer como carne picada de pescado, en lugar de en filetes, porque desarrollar desde cero la piel, los huesos y la sangre aún no es posible.
Finless Foods y otras empresas similares aún no han comenzado a comercializar sus productos y todavía necesitan obtener permiso de las autoridades, por lo que su pescado podría no llegar al mercado hasta dentro de dos o tres años.
Sin sacrificar animales
Wild Type, otra de estas compañías con sede en San Francisco, tiene ambiciones similares, pero está enfocada en el salmón del Pacífico. Crear pescado en un laboratorio suena como algo costoso tanto para el productor como para el consumidor, pero Justin Kolbeck, director ejecutivo de este empresa, espera poder lograr que tenga un precio razonable en algún momento.
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Shiok Meats en Singapur ha enfocado sus ojos en crustáceos cultivados en laboratorio, como los camarones. Crea peces cultivados en laboratorio, al tomar una pequeña muestra de células madre de un camarón real y cultivarlas en grandes cantidades en una gran cámara de biorreactor, similar a los enormes tanques de acero inoxidable que los cerveceros usan para fabricar cerveza.
Los tanques mantienen una presión y temperatura constantes y bañan las células con gases y un líquido rico en nutrientes. Después de un par de semanas, la carne está lista. La compañía planea lanzar su producto en 2021, primero en Singapur y luego en el este de Asia.
La firma asegura que su producto es “carne limpia”, debido a la ausencia de antibióticos y niveles más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero, en comparación con la pesca tradicional. Sin embargo, estas supuestas ventajas ambientales aún no se han verificado por completo.
Huella ecológica
Si bien las carnes a base de células tienen una huella de carbono más pequeña que las fuentes de proteínas tradicionales, necesitan “mucha” electricidad, dice Simon Somogyi, profesor de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá. Aún así, Somogyi cree que el pescado cultivado en laboratorio es quizás un mercado aún más prometedor que la carne vacuna cultivada en laboratorio.
“El pescado tiene un mejor campo de negocios en el futuro que la carne roja porque gran parte del volumen de pescado con aleta se convierte en pescado picado y se pone en alimentos como palitos de pescado y hamburguesas de pescado. El pescado a base de células encaja perfectamente en esa categoría”, afirma.
Justin Kolbeck, de Wild Type, imagina un futuro en el que los amantes del pescado tendrán opciones similares a quienes consumen carnes rojas (y alternativas). “De carne real, sustitutos de origen vegetal, a carne a base de células... no solo un ramo será el ganador, sino que el vencedor será la variedad y transparencia en nuestros sistemas alimentarios”.
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