McCain es el referente por excelencia en el mercado: controla dos tercios del mercado local de papas prefritas en Argentina, y su marca tiene una penetración del 35% en los hogares. La planta elaboradora de Balcarce, provincia de Buenos Aires, procesa unas 220.000 toneladas anuales y destina el 65% al mercado externo, principalmente Brasil.
Los valores de grasas, calorías y carbohidratos que figuran en la tabla nutricional de las papas McCain corresponden al producto congelado: en la bolsa, las papas ya han pasado por un proceso de prefritura, que es parcial, de forma que permanecen crudas y requieren una cocción doméstica para ser comestibles. Como McCain las prefríe industrialmente antes de congelarlas, la grasa constituye entre el 8 y el 15% del peso total de las papas. Según el método de cocción elegido luego, en casa, las cantidades de grasa y calorías finales podrán variar considerablemente. Pero en cualquier caso, esa prefritura industrial ya se aplicó.
Fritura invisible
El paquete de las papas McCain solo expresa el proceso de prefritura en letra chica, y brinda instrucciones para distintas formas de cocción doméstica. En ese contexto, el consumidor tiende a omitir el dato. El procesamiento industrial se invisibiliza. Como el público no ve el aceite con el que se prefríen las papas en fábrica, es muy fácil omitir esa información en su imaginario referido al producto. Si luego las cocina al horno o airfryer, la percepción errónea es que esas papas son bajas en grasa o más saludables que otras papas fritas. Esto genera una subestimación del contenido calórico y graso.
De base, las papas prefritas McCain contienen papa, aceite vegetal y algunos excipientes. Pero además, en algunas versiones, empezando por la clásica, las McCain contienen otros ingredientes que aumentan la preocupación en términos de salud pública. Sobre todo, la dextrosa. “Lo que hace la dextrosa es emparejar el color”, explica la Licenciada en alimentos Marina Tort. “Se usa más ahora que la gente elige horno o freidora de aire, en vez de llevar a freír nuevament“. De hecho, la versión de papas McCain especial para horneado, tiene aún más ingredientes agregados: una cobertura de almidón modificado, harina de arroz, dextrina, fibra de arveja y proteína de arveja. De forma algo paradójica, la tendencia reciente del consumidor a preferir una forma de cocción más saludable, para obtener un resultado de mejor perfil nutricional, conduce a McCain a modificar su fórmula de maneras que repercuten negativamente en la salud.
La acrilamida
La acrilamida no es un aditivo, sino un compuesto que se genera de forma natural cuando los alimentos ricos en almidón (como las papas) se cocinan a altas temperaturas. Se forma gracias a la reacción de Maillard, responsable del color dorado y el sabor crujiente. Al combinarse a altas temperaturas, en este caso, el aminoácido asparagina y los azúcares reductores propios del tubérculo, dan como resultado el compuesto. La mayor cantidad de acrilamida se detecta en alimentos fritos con alto contenido de carbohidratos sometidos a temperaturas mayores a 120°C. En el caso de las papas McCain, en el proceso de elaboración se agrega dextrosa, una forma de azúcar, justamente para potenciar el dorado en el producto final. La papa ya tiene azúcares reductores propios y la dextrosa se suma profundizando la reacción: hay evidencia científica de que así se produce más acrilamida, pero ¿en qué cantidad precisa? Es difícil saberlo. La IARC (Agencia Internacional para la investigación del Cáncer, el organismo especializado de la Organización Mundial de la Salud) clasifica a la acrilamida en el grupo 2A, como “probable carcinógeno humano”.
Gabriela Flores es licenciada en Nutrición (UBA, MN 3388 MP 6104), doctora en Salud Pública con orientación en Epidemiología de UCES y docente universitaria de grado y posgrado. Flores explica: “El consenso científico respecto de la acrilamida es alto: se la considera una sustancia genotóxica y carcinogénica en modelos experimentales. Una vez en el organismo puede transformarse en glicidamida, que es un metabolito reactivo que tiene la capacidad de interactuar con el ADN”. En animales, está ampliamente demostrado que altas dosis de acrilamida causan mutaciones en el ADN y tumores en ratones de laboratorio. En humanos, la evidencia no es concluyente aún.
Flores continúa: “No está demostrado que el consumo habitual de producto con acrilamida produzca cáncer en humanos: la evidencia es limitada. Pero organismos como la EFSA (Europea), el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), el Programa nacional de toxicología de Estados Unidos, o el Health Canada no solo no disminuyeron el grado de preocupación en términos de salud pública sino que incluso la reforzaron desde el marco regulatorio. La EFSA, por ejemplo, señala que puede aumentar potencialmente el riesgo de cáncer en todas las edades. ¿Por qué estos organismos aumentan la preocupación aunque no esté demostrado en humanos? Porque cuando se compara la exposición humana estimada con las dosis que produjeron tumores en animales, el margen de diferencia en exposición es bajo, no es una distancia muy grande. Por eso se considera que la acrilamida en alimentos es efectivamente una preocupación de salud pública y desde la lógica preventiva conviene reducir su presencia todo lo posible. Aunque la evidencia en epidemiología humana todavía sea muy baja”.
El mayor riesgo en niños, bebés y embarazadas
En determinados sectores de la población, el consumo de alimentos con acrilamida es más delicado y potencialmente riesgoso. Consultada, Flores señala los motivos: “El problema principal en niños es cuantitativo: al ser más pequeños y tener menor peso corporal, puede ser dos a tres veces mayor la exposición que en adultos, simplemente por el tamaño de la porción. Hay que considerar la dieta completa: algunos alimentos que son comunes en la alimentación de los chicos, como las galletitas horneadas, pueden aportar acrilamida”.
“En embarazadas, hay una preocupación adicional: está demostrado que la acrilamida atraviesa la placenta. En estudios, se detectaron biomarcadores en sangre de cordón umbilical, lo que implica exposición fetal a la acrilamida. Otros estudios demuestran transferencia a través de la leche materna. No es posible establecer cuánto se transfiere ni por lo tanto el grado de riesgo, pero sí queda claro que el embarazo, la lactancia y la infancia son momentos especialmente delicados en los que convendría moderar el consumo de acrilamida lo más posible”.
Cuestión de grados
“El problema es que es muy difícil medir la exposición real a acrilamida durante un período largo, de varios años, en personas, teniendo en cuenta que esa exposición depende de qué alimentos consume la persona, cómo los cocina, cuánto los dora o tuesta, y además el humo de tabaco es una fuente significativa de acrilamida, entonces también afecta considerablemente si la persona es tabaquista o no”, continúa Flores.
Organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explican que no se puede fijar una Ingesta Diaria Tolerable (IDT). Teóricamente, incluso una sola molécula de una sustancia genotóxica tiene el potencial de alterar una célula. Flores desarrolla: “Una cosa es el peligro, la potencialidad de causar daño de una sustancia, y otra el riesgo real (cuánto se expone una persona a esa sustancia). Cuando hablamos de sustancias genotóxicas, como la acrilamida, no se establece una cantidad admisible o un umbral seguro. Eso no significa que cualquier exposición implique automáticamente daño, pero sí implica riesgo“. El nivel de riesgo depende de la acumulación a largo plazo a través de la dieta.
“Como no se puede marcar una línea, lo que se usa es el concepto de margen de exposición (MOE), que compara la dosis que produce efectos en animales con las exposiciones que se estiman en humanos. Cuando ese margen es bajo, como se da en el caso de la acrilamida, la recomendación regulatoria es reducir la exposición todo lo que sea posible. Es lo que se llama ALARA: tan bajo como sea razonablemente posible.”, señala Flores. Por este motivo, no existe una dosis mínima ni un límite máximo de acrilamida establecido para alimentos en Argentina ni en el mundo. Pero a diferencia de nuestro país, la Unión Europea fijó valores de referencia desde 2017 (Reglamento 2158/2017). El reglamento obliga a la industria alimentaria a aplicar medidas de mitigación y buenas prácticas para mantener los niveles de acrilamida lo más bajos posible. Si se superan los valores de referencia establecidos, se someten los procedimientos de elaboración a una revisión para evaluar cómo disminuirlos.
El problema con un producto como las papas McCain es que no hay controles externos de ningún tipo en Argentina sobre los niveles de acrilamida finales del producto, ni datos que la compañía haga públicos sobre sus controles internos. Pero sí se sabe con seguridad que el agregado de dextrosa aumenta la reacción de Maillard, responsable de la acrilamida.
Cómo se aumenta o disminuye la acrilamida
La formación de acrilamida no es lineal, sino multifactorial. La cantidad que contenga un alimento dependerá de varios aspectos: a mayor temperatura, más acrilamida, sea en aceite o en cualquier otro medio. También depende del tiempo de cocción, sea fritura o en cualquier otro método. Cuántas veces se haya utilizado el aceite, en el caso de la fritura, y la cantidad de aceite respecto del volumen a freír. La humedad superficial del alimento, la cantidad de azúcares reductores del alimento y la asparagina en el caso de la papa: el aminoácido que va a reaccionar con los azúcares para formar acrilamida por encima de los 120 grados. Incluso el almacenamiento de los alimentos afecta la cantidad de acrilamida: conservar la papa cruda en frío aumenta los azúcares precursores. Erica Pitaro Hoffman, Ingeniera en alimentos, explica que desde el proceso de la industria alimentaria hay parámetros para limitarla y mejorar el resultado con baja acrilamida: selección de variedades de papa con menos azúcares reductores (<1,5%), temperatura de almacenamiento de la papa para evitar elendulzamiento por frío, escaldado/blanqueado previos a la cocción, y el grado de prefritura. “Todos parámetros auditables, pero que en Argentina no se requieren legalmente”, explica Pitaro Hoffman.
Sea en casa o en un producto comprado, “cuanto más dorado el alimento, el color, va a significar más acrilamida”, concluye Flores. “Las condiciones de cocción van a influir mucho más en la cantidad de acrilamida que si se fríe una o dos veces. Siempre la recomendación es reducir la fritura, sobre todo de alimentos que tengan almidón, y en el caso de usarla, evitar el color marrón, no pasar de un amarillo dorado. Remojar antes la papa, no usar aceite muy caliente, no prolongar la cocción. Nunca guardar las papas crudas en la heladera: las temperaturas de refrigeración aumentan las condiciones para la reacción de Maillard que conduce a la formación de acrilamida”.
Agradecemos a la Dra. Flores, a la Ingeniera Pittaro Hoffman y a la Lic. Marina Tort por sus aportes para esta nota.