La hamburguesa es un producto relativamente económico en el universo de la carne roja y muy valorado por los argentinos: accesible, sabrosa, fácil de preparar. Se estima que su mercado en el país alcanzó los 1650 millones de dólares en 2025. Pero los tiempos que corren ajustan los cinturones de consumidores e industria por igual, y afectan las ventas. A finales del último año, la caja de cuatro hamburguesas congeladas llegó a un aumento de precio interanual del 45,9%, según datos del INDEC. No es el producto más golpeado del rubro carnes y derivados, que subió completo un 68,6%. Pero sí lo suficiente como para quedar fuera del alcance de un gran espectro de consumidores. La trampa en la góndola: ¿hamburguesa o medallón? El medallón a base de carne es un ejemplo más de un mecanismo repetido eternamente por la industria alimentaria: ante la caída del consumo y la suba de costos, se ofrece al consumidor un nuevo producto, de peor calidad y precio tentador. Lo que hasta ayer era un alimento cotidiano se transforma rápidamente en la versión Premium para consumidores pudientes o exigentes, y conserva su precio o incluso lo aumenta en ocasiones. Mientras, el nuevo comestible cubre las necesidades del público que se resigna y adapta su consumo. En los supermercados, los medallones se exhiben junto a las hamburguesas auténticas, aunque legalmente no comparten la misma categoría ni composición según el Código Alimentario. Presentarlo como “hamburguesa” no está permitido, ni siquiera está en la misma categoría de carne fresca. Para evitar la árida expresión “medallón a base de” también puede aparecer con nombres de fantasía como “burger”. Al igual que sucede con los sustitutos lácteos que imitan el yogur, la crema “para cocinar” o la manteca “light”, su inserción en el circuito es exitosa a través de una estrategia que busca invisibilizarlo. Las góndolas lo exhiben mezclado con el producto auténtico, indistinguible. La migración a sustitutos baratos es masiva y veloz. En su artículo 330, el Código Alimentario Argentino (CAA) describe a la hamburguesa como un producto elaborado exclusivamente con carne picada, generalmente vacuna. Se permite hasta un 20% de grasa en su composición y puede incluir sal, especias, aditivos autorizados (estabilizantes y conservantes), pero no se admiten colorantes, soja ni almidón. Qué esconde el medallón: agua, soja y aditivos ¿Qué son los medallones? El término falta dentro del CAA, porque nacen como un invento para adaptarse a sus regulaciones: cuadran dentro de la categoría de “Chacinados frescos no embutidos”, con una definición mucho más flexible. Se basan en carne picada, pero se exige sólo en un 50% del producto final. La otra mitad puede ser cualquier ingrediente de un surtido de “extensores”. Se permiten colorantes, hasta 5% de almidón o harina de soja y 10% de texturizado de soja, complementos baratos y efectivos. La cantidad de grasa permitida en los medallones es de hasta el 50%. A diferencia de la hamburguesa, que debe ser exclusivamente carne picada, el medallón incorpora extensores como soja y almidones para retener agua y mantener su peso y forma durante la cocción. En el mejor de los casos pueden tener cereales o vegetales, y casi siempre un contenido de agua mucho más elevado que una hamburguesa: la soja y los almidones tienen una alta capacidad de retención de líquido, facilitando el proceso de elaboración y aumentando el peso de cada unidad a bajo costo. La hamburguesa auténtica se achica durante la cocción, perdiendo volumen del 3 a 5% de jugos naturales de la carne. El medallón se mantiene inalterable: el agua agregada, que puede representar 10 a 15% de su composición, permanece en la red de almidón que mantiene su forma, peso y tamaño. Los resaltadores de sabor y conservantes son más en cantidad y variedad, por el volumen de líquido y grasa, y para enmascarar la textura y el sabor de algo que ya no es simplemente un disco de carne molida. Al aprovechar el marco regulatorio creado para chacinados, los medallones tienen luz verde para incluir nitritos y nitratos en su elaboración. Estas sustancias no son cancerígenas en sí, pero en contacto con las proteínas de la carne (aminas) y en la cocción forman nitrosaminas aumentando el peligro de forma severa. Aunque el aditivo solo se clasifica como “probable” carcinogénico (Grupo 2A según estándares internacionales), el medallón procesado que lo contenga cae en la categoría de riesgo más alta (Grupo 1) si se consume de forma habitual. La brecha de precios entre las hamburguesas de carne vacuna y los medallones oscila entre el 35% y el 55%, una diferencia que empuja a muchos consumidores a elegir opciones ultraprocesadas. Las primeras marcas de medallones en Argentina evitan nitritos y nitratos, pero las más económicas, segundas marcas o elaborados de cadenas como Coto o Carrefour pueden incluirlos en medallones, especialmente combinados con otras carnes, como ya lo hace Granja del Sol en sus medallones de pollo. El nutricionista Ignacio Porras (MN 7270, director ejecutivo de la Fundación Sanar,) reflexiona: “Nutricionalmente, en cuanto a proteínas no hay gran diferencia cuando se suplementa con soja: hay pérdida de micronutrientes, como el hierro. La inclusión de granos o legumbres no es un perjuicio, considerando que comemos el doble de carne de lo recomendado. Siempre teniendo en cuenta que hablamos de ultraprocesados: sean hamburguesas o medallones, se trata de carnes procesadas. Ambos productos siguen la lógica de la industria y de la economía en general. No recomendaría uno ni otro y no deberíamos confundir el consumo de carne con el consumo de un Paty, que en definitiva es nocivo siempre.” El costo de la sustitución: salud y bolsillo Es difícil escapar al auge de este tipo de productos congelados en nuestro país. Con una cultura abrazada a la hamburguesa, la Argentina es hoy el segundo país más caro del mundo para comprar un Big Mac: en febrero de este año figuró a u$s7,37, sólo detrás de Suiza donde cuesta 7,99. Comprar el congelado y consumirlo en casa es más viable; y si el ahorro es la prioridad, la opción es clara. La brecha de precios entre las hamburguesas de carne y los medallones es de 35 a 55%. Entre $10.000 y $11.000 de diferencia por kilo. Más allá del precio, la diferencia clave radica en la composición: el medallón es un ultraprocesado que utiliza aglutinantes, saborizantes y diversos aditivos para compensar la menor proporción de carne y retener agua durante la cocción. La marca Paty ofrece ambos productos en paralelo: hamburguesa y medallón de carne. Un ejemplo representativo de tantas otras marcas en el mercado que desdoblaron la producción en dos líneas. Los ingredientes principales de su hamburguesa son carne vacuna, sal y agua. Alcanza el máximo permitido de 20% de grasa, tiene condimentos varios y dista de una hamburguesa casera notablemente, con distintos aditivos y saborizantes como Polifosfato de sodio (INS 452i), glutamato monosódico, eritorbato de sodio (INS 316) y ácido nicotínico (INS 375). El medallón Paty, en cambio, incluye entre sus ingredientes principales la proteína aislada de soja. Como es lógico, es bastante más calórico, con 4 gramos extra de grasa sobre los considerables 14 de la hamburguesa,. Tiene más sodio: de 400 mg pasa a 450 mg por unidad. Los aditivos aumentan considerablemente el potencial alergénico del medallón. Uno de cada doce niños argentinos es alérgico a la soja, la segunda alergia alimentaria más común en el país (tras la leche de vaca). Además tiene aglutinantes y espesantes: carragenina, por ejemplo, que en bajas dosis no representa peligros, pero ante el abuso puede producir problemas digestivos, inflamación e hinchazón. La carragenina aumenta el riesgo de múltiples dolencias y enfermedades del intestino y puede alterar el equilibrio de la microbiota. Gran parte de los colorantes, conservantes o estabilizantes en los medallones no son peligrosos en sí mismos. Pueden tolerarse en bajas dosis, pero se vuelven problemáticos para la salud a medida que se incrementa la cantidad diaria. Un aumento que los medallones propician en comparación con la hamburguesa; y que se multiplica si consideramos el panorama completo, con los diversos comestibles donde se dan fenómenos similares de sustitución. Productos ultraprocesados que explotan las mismas sustancias a bajo costo para la industria, y quizás a alto costo para la salud.
Natalia Kiako
Natalia Kiako