La sustancia vinculada al cáncer que está presente en productos de Paladini, Swift, Vieníssima y otras marcas populares
Nitritos y nitratos son conservantes utilizados en fiambres, salchichas y embutidos que se venden masivamente en supermercados argentinos. Aunque están permitidos por organismos sanitarios, distintos estudios científicos advierten sobre los riesgos de su consumo frecuente.
Jamón cocido, salchichas, panceta, mortadela, salame, chorizos y hasta algunas hamburguesas industrializadas comparten un ingrediente poco conocido por la mayoría de los consumidores: nitritos y nitratos.
Se trata de conservantes utilizados por la industria alimenticia para prolongar la vida útil de los productos, evitar el crecimiento de bacterias peligrosas y mantener el color rosado característico de las carnes procesadas. Sin embargo, desde hace años científicos y organismos internacionales alertan sobre los posibles efectos que estas sustancias pueden tener sobre la salud humana.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), a través de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), clasificó a las carnes procesadas como cancerígenas para humanos. Uno de los principales motivos señalados por especialistas es justamente la presencia de nitritos y nitratos en este tipo de alimentos.
Qué son los nitritos y nitratos
Los nitritos y nitratos son compuestos químicos que contienen nitrógeno y oxígeno. En la industria alimenticia se utilizan como aditivos conservantes bajo las denominaciones:
- Nitrito de sodio (E250)
- Nitrito de potasio (E249)
- Nitrato de sodio (E251)
- Nitrato de potasio (E252)
Según documentación técnica vinculada a regulaciones alimentarias aprobadas por organismos sanitarios del Mercosur y la ANMAT, estas sustancias están autorizadas para productos cárnicos procesados dentro de determinados límites.
El problema aparece cuando, durante la cocción o la digestión, estos compuestos pueden transformarse en nitrosaminas, sustancias asociadas al desarrollo de cáncer colorrectal y otros problemas gastrointestinales. 
Las marcas que se consiguen en Argentina
En supermercados argentinos es posible encontrar nitritos y nitratos en productos de marcas ampliamente consumidas, entre ellas:
- Paladini
- Swift
- Vieníssima
- Cabaña Las Lilas
- Lario
- Calchaquí
- Bocatti
- Paleta
- La Paulina
En muchos casos, los ingredientes aparecen en letras pequeñas en los envases bajo nombres técnicos como “nitrito de sodio”, “INS 250”, “E250” o “conservador nitrato”.
Los productos donde más suelen encontrarse son:
- Salchichas
- Jamón cocido
- Panceta
- Mortadela
- Salamines
- Chorizos secos
- Patés
- Fiambres ahumados
Qué dicen los especialistas
Especialistas en nutrición remarcan que el riesgo no está en un consumo ocasional sino en el hábito cotidiano. Estudios citados por la OMS indican que consumir 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. 
Además, investigaciones recientes siguen apuntando a los nitritos y nitratos como uno de los factores más problemáticos dentro de los ultraprocesados cárnicos. 
Cómo identificarlos en las etiquetas
Los consumidores pueden detectar estas sustancias revisando el listado de ingredientes. Algunas de las denominaciones más frecuentes son:
- Nitrito de sodio
- Nitrato de sodio
- INS 249
- INS 250
- INS 251
- INS 252
- Conservador E250
- Conservador E251
Cuanto más arriba aparezcan en la lista, mayor suele ser su presencia relativa en el producto.
El debate que crece en el mundo
En distintos países ya comenzó un debate sobre limitar o reducir el uso de nitritos en alimentos industrializados. Algunas empresas europeas incluso lanzaron líneas “sin nitritos agregados” para responder a consumidores cada vez más atentos a las etiquetas.
Mientras tanto, en Argentina estos conservantes continúan presentes en cientos de productos de consumo cotidiano que forman parte de las góndolas de cualquier supermercado.
