Los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) dejaron de ser analizados únicamente por su perfil nutricional para ser examinados bajo la lupa de la ciencia de las adicciones. Un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de las universidades de Harvard, Michigan y Duke concluyó que estos productos son diseñados industrialmente con el objetivo deliberado de desencadenar conductas adictivas, utilizando estrategias análogas a las de la industria del tabaco.
El trabajo, publicado en la revista científica Milbank Quarterly, realizó una revisión interdisciplinaria que cruzó datos de la neurobiología, la nutrición y la historia de la salud pública. Los autores identificaron que, al igual que los cigarrillos, los ultraprocesados combinan ingeniería hedónica, aceleración en la dosis de entrega y técnicas de comercialización engañosas para garantizar un consumo repetido y sistemático.
El circuito de la dopamina: velocidad y dosis calibrada
El núcleo de la investigación radica en cómo la formulación industrial altera los procesos neurológicos de recompensa. Así como las tabacaleras calibraron históricamente los niveles de nicotina para maximizar la adicción sin provocar rechazo inmediato, las empresas de ultraprocesados ajustan con precisión milimétrica la combinación de azúcares, grasas refinadas y sal.
Este fenómeno se apoya en dos factores clave:
- Picos de absorción acelerados: Al eliminar la fibra y el agua natural de los ingredientes, e incorporar enzimas y aditivos, la industria logra que los azúcares y grasas se absorban a gran velocidad. Esto genera subidones inmediatos de glucosa en sangre y una liberación masiva de dopamina en el núcleo accumbens del cerebro.
- Refuerzo sensorial continuo: Mediante la manipulación de aromas, texturas, colores y sabores sintéticos, se crean productos hyperpalatables (extremadamente sabrosos) que quedan grabados en la memoria sensorial del consumidor, dificultando la capacidad de autorregulación.
Del “Health Washing” a la omnipresencia ambiental
El informe también traza un paralelismo directo entre las tácticas de marketing actual de la industria alimentaria y las utilizadas en el siglo pasado por las tabacaleras cuando promocionaban cigarrillos “suaves” o “bajos en alquitrán”.
A través del denominado health washing, las marcas lanzan versiones etiquetadas como “bajas en grasas”, “sin azúcar agregada” o “con ingredientes naturales”. Sin embargo, la estructura base del alimento continúa conteniendo matrices químicas optimizadas para estimular la ingesta compulsiva.
A esta estrategia se le suma la omnipresencia: los ultraprocesados —que en países de altos ingresos ya representan cerca del 50% de la canasta familiar— se encuentran disponibles de forma masiva en escuelas, centros de salud, comercios de cercanía y ámbitos laborales, dificultando cualquier intento individual de reducir su consumo.
Un cambio de paradigma en las políticas públicas
Frente a la evidencia de que los ultraprocesados no son meros alimentos con baja calidad nutricional sino sustancias hedónicamente manipuladas, los científicos insisten en que el abordaje estatal debe cambiar de escala.
Entre las medidas regulatorias propuestas —inspiradas en la lucha contra el tabaquismo— se destacan:
- Restricciones severas a la publicidad: Especialmente la dirigida a niños, niñas y adolescentes.
- Impuestos saludables: Aplicar cargas impositivas específicas para desincentivar su compra y subsidiar alimentos frescos.
- Limitación de disponibilidad: Prohibir la venta de ultraprocesados en entornos escolares, comunitarios y hospitalarios.
- Etiquetado claro y sin engaños: Evitar claims de salud engañosos que oculten el potencial adictivo del producto.