Qué es la carragenina, el aditivo bajo la lupa por su impacto en la microbiota presente en los alimentos diarios

Así como las mermeladas que tienen edulcorantes son poco saludables, la carragenina está en postres lácteos, en quesos untables y light. En cremas, en fiambres y hasta en leches chocolatadas. La carragenina espesa un sin número de productos en las góndolas y, aunque es legal, su impacto sobre el intestino y la microbiota inquieta cada vez más a la comunidad científica. 

Carragenina: qué es y en qué alimentos está presente

La carragenina (o carragenano) es un polisacárido sulfatado que se extrae de algas rojas, principalmente de especies como Chondrus crispus, Kappaphycus y Eucheuma. Su función en los alimentos es la de espesante, gelificante y estabilizante: ayuda a dar textura y a mantener la estabilidad de distintos productos, evitando que se separen en fases los líquidos espesados, o que coagulen y suden, efectos desagradables para el consumidor. En las listas de ingredientes puede aparecer como “carragenina”, “carragenano”, “carragenatos”, con el código INS/E 407, o directamente como “espesante INS 407” o “estabilizante INS 407″.

En qué alimentos se encuentra la carragenina

Lo que hace de la carragenina un caso particular no es un solo alimento “culpable” o con una cantidad desmesurada, sino su constante presencia en categorías que se consumen a diario y combinadas entre sí.

Lácteos y postres. Los postres tipo Danette que se venden en el país llevan carragenina en su fórmula: el Danette sabor chocolate declara “carragenina” entre sus ingredientes en su ficha de venta local, junto con colorantes, pirofosfato de sodio y citrato de sodio. Los flanes industriales y otros postrecitos lácteos infantiles o para adultos suelen contenerla.

Cremas light o “para cocinar”. La crema “para cocinar” de La Serenísima declara entre sus estabilizantes pectina, goma xántica, celulosa microcristalina, carragenina y carboximetilcelulosa, y la versión “Liviana” (light) del mismo fabricante repite el patrón.  El INS 407 aparece en ambas versiones, pero cumple un rol distinto en cada una (en la de batir, ayuda a estabilizar la espuma; en la de cocinar, a evitar que la crema se corte con el calor o la acidez). La crema “para batir” del mismo fabricante lleva una fórmula más simple y está libre de carragenina. 

Quesos untables y frescos light. El untable Philadelphia Light que se comercializa en supermercados argentinos declara en su lista de ingredientes espesante carragenina (INS 407), entre muchas otras marcas. 

Leches chocolatadas. El cacao en polvo (cerca de un 2% de las bebidas chocolatadas de góndola) es insoluble y tiende a asentarse en el fondo del envase durante su vida útil, problema que se resuelve incorporando carragenina como estabilizante, además de que como agente gelificante mejora la textura cremosa y el control de la sinéresis (la separación de líquido) en líquidos y postres lácteos. En esta categoría, prácticamente todas las marcas de leches chocolatadas listas para tomar incluyen carragenina: Cindor, Nesquik, Las Tres Niñas y Chocolatada Día, entre ellas. 

Dulces de leche. El dulce de leche Heladero Vacalin incluye carragenina en su fórmula para mantener la estabilidad y untuosidad de las cremas heladas a muy bajas temperaturas. El dulce de leche Ser, como muchos otros productos light, apela a la carragenina para obtener consistencia y cuerpo con muy baja cantidad de grasa.

Fiambres y productos cárnicos. Uno de los usos más extendidos y menos visibles. El Jamón Cocido Fetas Finas Paladini, por ejemplo, declara entre sus ingredientes espesante INS 407 (carragenina). La carragenina actúa reteniendo agua y mejorando la textura del producto reconstituido a partir de carne de cerdo. La presencia del aditivo no es exclusiva de las segundas marcas, sino una constante en el rubro.

Carragenina alimentaria vs. poligeenano

Existen dos sustancias químicamente distintas. La carragenina de uso alimentario (no degradada) es una molécula de alto peso molecular, de entre 200.000 y 800.000 Dalton, lo que teóricamente hace que se absorba muy poco y atraviese el tubo digestivo casi intacta. Es la única forma autorizada para uso alimentario.

El poligeenano (carragenina degradada), en cambio, se obtiene sometiendo el alga a hidrólisis ácida extrema, a un pH cercano a 1,0 y altas temperaturas, lo que produce moléculas más pequeñas, de menos de 50.000 Dalton. No está autorizada para alimentos y ha sido clasificada como posible carcinógeno humano por la IARC.

La hipótesis que inquieta a un sector importante de los especialistas es que la carragenina permitida podría “romperse” en el organismo hasta parecerse a la no permitida. La evidencia disponible es mixta. Por un lado, una revisión de 2024 citada por Healthline concluye que entre un 98% y un 100% de la carragenina ingerida se excreta sin degradarse significativamente en poligeenano. Por otro lado, hay investigadores que sostienen que la acidez gástrica combinada con enzimas de ciertas bacterias intestinales podría fragmentar parcialmente la carragenina, y la EFSA pidió controlar mejor la fracción de moléculas de bajo peso molecular presente incluso en la carragenina de grado alimentario. El Comité Científico dedicado a alimentos de la UE (SCF) consideró que había que fijar en la especificación un límite de no más del 5 % de moléculas por debajo de 50 kDa, para minimizar la presencia de carragenina degradada.

Efectos del consumo acumulativo diario de carragenina

El impacto de la carragenina en la salud es un tema de continuo debate científico y médico, y la discusión ya no pasa solo por si la carragenina se degrada o no. Hay otras preocupaciones severas entre los críticos del aditivo. Investigaciones más recientes sugieren que incluso la carragenina no degradada, de uso alimentario, podría activar vías inflamatorias y alterar el microbioma por sí misma, sin necesidad de transformarse antes en poligeenano. 

La mayor parte de la evidencia fuerte proviene de estudios en animales y en cultivos celulares, pero los ensayos clínicos en humanos de alto alcance son complejos y difíciles de llevar a una  dimensión y escala suficientes. En modelos animales, la carragenina se asoció a una reducción de bacterias beneficiosas como Akkermansia muciniphila, clave para mantener la integridad de la barrera intestinal, y a un aumento de especies bacterianas proinflamatorias, un patrón de disbiosis documentado también en un estudio sobre colitis inducida por carragenina en ratones publicado en Toxicology Letters. En humanos, otro trabajo, publicado en Inflammatory Bowel Diseases (Oxford Academic), encontró que la carragenina alimentaria intensifica el perfil inflamatorio de células epiteliales intestinales tomadas de pacientes con enfermedad de Crohn. La misma revisión señala que un cuerpo creciente de investigación viene incriminando a la carragenina de uso alimentario en enfermedades inflamatorias intestinales. En cuanto a síntomas más leves, hay abundantes reportes de hinchazón, síndrome de intestino irritable y, en los cuadros más severos, colitis ulcerosa.

El punto de consenso regulatorio hoy es con luz verde: FDA y otros organismos internacionales autorizan la carragenina de grado alimentario, pero eso convive con advertencias acerca de distintos niveles de tolerancia en sectores vulnerables de la población. La nutricionista María Paz Lusiardo señala: “los estudios están llegando a que sí puede generar efectos negativos en nuestra microbiota. Por lo tanto, teniendo sustitutos como queso blanco, crema de leche o leche con cacao sin agregados, invitamos a los consumidores a elegir más conscientemente previniendo posibles efectos adversos, y a las industrias a buscar otras opciones de espesantes que no impacten negativamente en nuestra salud”.

Aunque una persona sana puede no notar ningún síntoma tras consumirla, muchas otras pueden tenerlos y no asociarlos directamente con la carragenina oculta en muchos productos de consumo diario. Además, existen grupos específicos que deberían evitarla o reducir su consumo. Los pacientes con síndrome de intestino irritable, enfermedad de Crohn o Colitis Ulcerosa suelen sufrir un empeoramiento notable de sus síntomas (gases, hinchazón, dolor abdominal, diarrea) al consumir alimentos con carragenina. Muchos médicos gastroenterólogos recomiendan su eliminación estricta en las dietas de exclusión.

En bebés y lactantes, las normativas internacionales prohíben restringen fuertemente su uso, ya que su sistema digestivo es inmaduro y la barrera intestinal aún se está desarrollando. La Unión Europea prohibió la carragenina en las fórmulas para lactantes siguiendo la decisión de su Comité científico, y moderó a un límite muy bajo la cantidad permitida en leches de continuación y crecimiento, bajo el Reglamento (UE) 2016/127. En Argentina, actualmente hay carragenina en leches de continuación y de crecimiento, las que vienen listas para tomar, en forma líquida. Un ejemplo es la leche Nido etapa 3. El aditivo preserva la textura y evita que sedimenten distintos componentes. Sin llegar al consumo de fórmulas, cabe considerar que muchas familias incluyen en la alimentación complementaria de los niños, desde muy temprana edad, otros alimentos con carragenina: quesos untables, postres y cremas para cocinar, por ejemplo. 

Por qué es malo consumir infinidad de pequeñas dosis de carragenina todos los días

Virginia Vázquez, pediatra y gastroenteróloga infantil, confirma cuánto se sabe y cuánto se sospecha sobre la carragenina. “En estudios in vitro se vio directamente que la carragenina aumenta marcadores inflamatorios en células humanas. En estudios animales hay impacto comprobado: enfermedad intestinal e inflamación. En humanos, como todos los estudios cuando se trata de una sustancia tan distribuida y de consumo tan variable, que se inserta en patrones alimentarios muy diferentes de las distintas personas, hábitos distintos, hay estudios que muestran un patrón proinflamatorio y otros que no lo demuestran. Hoy en día no podemos afirmar de forma contundente que la carragenina es dañina para el tubo digestivo, pero tampoco podemos decir lo contrario. Llama la atención, para mí, el hecho de que se retire la carragenina de fórmulas para lactantes en la Unión Europea, por ejemplo. Si se retira, es porque la duda y la preocupación son suficientemente grandes. Ante el nivel de duda, la palabra que yo usaría es cautela. Habiendo evidencia en estudios experimentales y en animales, la posibilidad de que a futuro confirmemos también el daño en humanos realmente está, y yo sería muy cautelosa.”

“Actualmente pasa cada vez más a menudo, que hay sustancias permitidas o con un techo supuestamente seguro de consumo diario, pero en la dieta cotidiana real de las personas hay una cantidad incalculable de alimentos con carragenina y que quizás se combinan con hábitos y patrones en la vida de la persona que favorecen un perfil proinflamatorio; esa combinación de factores puede ser realmente una situación de riesgo que, como mínimo, convendría evitar. La pregunta es por qué no prevenimos de manera más completa y retiramos este tipo de aditivos, sobre los que  hay tantas dudas”, concluye Vázquez. “Para sacar un fármaco se hacen miles de estudios que garanticen su inocuidad, incluso a largo plazo se sigue comprobando que no dañe; pero para comestibles como éstos, que van a tener una inmensa distribución en toda la población, de todas las edades, sin estudios reales a largo plazo de cómo nos van a afectar, mi pregunta es por qué no somos más precavidos y elegimos la prevención en salud, que en este caso sería ser más cautos con el agregado de carragenina a los alimentos de consumo diario”. 

En el caso de la carragenina, lo que agrava el cuadro no es la potencia del aditivo sino su ubicuidad: aparece en productos de categorías tan distintas como un postre de cuchara, una crema para cocinar, un queso untable y un jamón cocido, todos de marcas respetadas y quizás consumidas por la misma persona en un solo día. La carragenina es barata y más aún, abarata productos en el costeo final: permite “estirar”, sustituir o rebajar ingredientes preciados, como materia grasa o proteína animal, imitando sus funciones en términos de textura. Eso es lo que explica su presencia masiva en ultraprocesados de consumo cotidiano, y es esa acumulación la que determina la exposición real de una persona promedio.