Navidad con sabor a Corea: tres recetas vegetarianas para una mesa distinta

En Navidad, la cocina también puede ser un viaje. Lejos de los menús tradicionales, la gastronomía coreana ofrece platos que combinan historia, simbolismo y equilibrio, ideales para una mesa festiva que busca algo distinto. Desde preparaciones coloridas que celebran la armonía de los ingredientes, hasta recetas que nacieron en la corte real o sopas reconfortantes basadas en fermentos milenarios, estas tres propuestas vegetarianas condensan el espíritu de compartir, cuidar y celebrar.

Seleccionadas por Victor Ho, cofundador y gerente de Una Canción Coreana, estas recetas acercan al público argentino a una tradición culinaria donde cada plato tiene un sentido que va más allá del sabor. El cuidado en la preparación, la diversidad de vegetales y el uso de ingredientes fermentados reflejan una cocina que entiende a la comida como una forma de equilibrio entre cuerpo, cultura y comunidad.

Pensadas para disfrutar en familia o con amigos, el bibimbap, el japchae y el dwenjang jjigue demuestran que la cocina coreana vegetariana puede ser tan festiva como reconfortante. Tres platos distintos, pero unidos por una misma idea: transformar la mesa navideña en un espacio de encuentro, color y bienestar.

Bibimbap

El bibimbap reproduce el significado del Obangsaek (오방색), el sistema tradicional coreano de cinco colores -azul, rojo, amarillo, blanco y negro- que representan puntos cardinales, elementos, salud y equilibrio:

• Azul (madera / este): creatividad, lealtad
• Rojo (fuego / sur): vitalidad, suerte
• Amarillo (tierra / centro): nobleza, compasión
• Blanco (metal / oeste): pureza, honestidad
• Negro (agua / norte): elegancia, misterio

Ingredientes:

• Arroz: 2 tazas (cocido)

• Espinacas: 1 taza (cocidas y escurridas)

• Zanahoria: 1/2 (cortada en tiras)

• Calabacín: 1/2 (cortado en tiras)

• Champiñones: 1 taza (puedes usar shiitake o enoki, en rodajas)

• Huevos: 2 (fritos)

• Pasta de aji molido (gochujang): 2-3 cucharadas (ajustar al gusto)

• Aceite de sésamo: 1 cucharada

• Sal: al gusto

• Pimienta negra: al gusto

• Aceite vegetal: suficiente para saltear

Instrucciones:

• 1. Preparar los ingredientes:Cocina las espinacas en agua hirviendo durante un minuto, escúrrelas y enjuágalas con agua fría. Añade sal y aceite de sésamo al gusto. Saltea la zanahoria y el calabacín en una sartén con un poco de aceite, sazonando con sal al gusto. Haz lo mismo con los champiñones.
• 2. Preparar los huevos: Fríe los huevos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén cocidos a tu gusto (puedes hacerlos a la coque o fritos).
• 3. Montar el bibimbap: En un tazón, coloca una porción de arroz en el fondo. Organiza los ingredientes (espinacas, zanahoria, calabacín, champiñones, carne) de manera atractiva sobre el arroz. Coloca un huevo frito en la parte superior y añade pasta de aji molido(gochujang) y aceite de sésamo al gusto.
• 4. Mezclar: Antes de comer, mezcla bien todos los ingredientes en el tazón.
• 5. Servir: Sirve el bibimbap caliente y, si lo deseas, puedes espolvorear un poco de alga deshidratada o semillas de sésamo por encima para decorar.

Japchae (Fideo de batata salteada)

A diferencia del japchae que era un plato popular en la antigua China, en Joseon (antigua Corea) era uno de los platos de la corte, hecho solo con ingredientes de alta calidad. En China, el japchae era un plato cotidiano que se preparaba con ingredientes disponibles, mientras que en Joseon, dado que se servía en la mesa real, se hacía exclusivamente con productos especiales de calidad. La cocina de la corte se caracterizaba por utilizar una amplia variedad de ingredientes de las distintas regiones. Entre los muchos ingredientes de las ocho provincias de Joseon, el japchae requería la preparación de una variedad de hierbas y vegetales, cada uno cortado y preparado por separado, lo que lo hacía un plato de mayor complejidad en comparación con el moderno japchae de fideos de batata.

Originalmente, el japchae no incluía fideos de batata, sino que era un plato similar al «gochujang japchae» que usaba carne de faisán desmenuzada. Además, la técnica de cocción no era simple y no consistía en saltear todos los ingredientes juntos; en cambio, se sometía a procesos de cocción como al vapor o hervido, y luego se cortaban en tiras largas y finas, lo que requería mucho esfuerzo y atención al detalle.

De hecho, el japchae moderno, que utiliza fideos de batata, también es un plato que puede ser bastante laborioso de preparar. Además, había recetas que utilizaban tortas de arroz glutinoso en lugar de fideos de batata, que se mezclaban con vegetales.

El japchae es un plato especial que se consume en los cumpleaños y en los importantes días festivos. 

Ingredientes:

• Fideos de batata (dangmyeon): 200 g

• Zanahoria: 1/2 (cortada en tiras)

• Calabacín: 1/2 (cortado en tiras)

• Champiñones: 1 taza (puedes usar shiitake o enoki, cortados en rodajas)

• Cebolla: 1/2 (cortada en tiras)

• Espinacas: 1 taza (cocidas y escurridas)

• Cebolla de verdeo: 1 tallo (picado)

• Salsa de soja: 3 cucharadas

• Aceite de sésamo: 2 cucharadas

• Azúcar: 1 cucharada

• Pimienta negra: al gusto

• Aceite vegetal: suficiente para saltear

Instrucciones:

• 1. Preparar los fideos: Cocina los fideos de batata en agua hirviendo durante 10-15 minutos hasta que estén suaves. Luego escúrrelos y enjuágalos con agua fría.
• 2. Saltear las verduras: En una sartén, calienta un poco de aceite vegetal y añade la cebolla, zanahoria, calabacín y champiñones en ese orden. 
• 3. Añadir los fideos: Incorpora los fideos cocidos a la sartén. Añade 2 cucharadas de salsa de soja, el aceite de sésamo y el azucar, y mezcla bien mientras salteas.
• 4. Finalizar: Agrega las espinacas cocidas y el cebollino, y mezcla todo durante 2-3 minutos más. Ajusta la sazón si es necesario.
• 5. Servir: Sirve el japchae en un plato y, si lo deseas, rocía un poco más de aceite de sésamo y espolvorea semillas de sésamo por encima.

Dwen Jang Jjigue (sopa de pasta de soja fermentada)

En la gastronomía coreana, los diferentes tipos de sopas toma un rol fundamental. El motivo principal es que en Corea no había abundancia de comidas, tenía que acudir al método de multiplicar diluyendo los ingredientes en agua, hervir y condimentar. Y a la creatividad gastronómica.  

Dependiendo de la proporción de parte líquido y del tamaño tienen diferentes nombres. Las más simples, cotidianas y personales son los Jjigue y los Guk. Y las sopas especiales se llaman Thang que son de ingredientes especiales y de tamaños más grandes para ser compartidos.

Hay dos Jjigues que son los más clásicos para las mesas de comidas coreanas. Son las sopas que por lo menos una vez cada semana o cada dos semanas necesitan consumir. Tenemos una alta adicción a estas sopas. También es un dilema diario para los coreanos. Cuales de las dos Jjigue quiere hoy para satisfacer su paladar. Y estos Boca vs River son; el Kimchi Jjigue y el Dwen Jang Jjigue.

El Dwen Jang Jjigue es la sopa con su ingrediente principal que es la pasta de soja fermentada. Es decir, el Dwen Jang. Se hierve con varios tipos de vegetales como el zucchini, el champiñón, la cebolla, la papa, el jalapeño junto con kimchi y tofu.  También puede agregar trozos de anchoa seca y/o algo de carne de cerdo. Pero puede prescindir de estos ingredientes logrando una delicia para los comensales vegetarianos. De hecho son uno de los platos preferidos junto con el Bibimbap para vegetarianos y para los veganos.  Es muy importante consumir junto con un pote de arroz blanco como casi todas las comidas coreanas.

Es una comida probiótica y saludable. En Corea hay una tendencia de llevar una vida saludable con meditación alimentándose a base de soja fermentada cuando tienen enfermedades graves.

Ingredientes:

• Pasta de soja fermentada (dwenjang): 2-3 cucharadas

• Agua: 4 tazas

• Tofu: 3 a 4 bloque (cortado en cubos pequeños)

• Zucchini: 1/2 (cortado en rodajas)

• Champiñones: 1 taza (puedes usar shiitake o enoki)

• Papa: 3 a 4 bloques (cortado en cubos pequeños)

• Cebolla: 1/2 (cortada en tiras)

• Cebolla de Verdeo: 1 tallo (picado)

• Ajo: 2-3 dientes (picados)

• Jalapeño: 1-2 (opcional, en rodajas)

• Kimchi: 3 a 4 (cortado en rodajas)

• Salsa de soja: 1 cucharada (opcional)

• Sal: al gusto

Instrucciones:

• 1. Hervir el agua: Pon el agua en una olla y llévala a ebullición.
• 2. Disolver la pasta de soja ferementada: Cuando el agua esté hirviendo, agrega la pasta de soja y mézclala bien.
• 3. Agregar las verduras: Incorpora el calabacín, la cebolla, los champiñones, la papa, el kimchi y el ajo, y cocina a fuego medio durante 5-10 minutos.
• 4. Añadir el tofu: Agrega el tofu y cocina nuevamente hasta que esté caliente.
• 5. Finalizar: Agrega la cebolla de verdeo y el jalapeño, y cocina durante 2-3 minutos más. Ajusta el sabor con la salsa de soja y sal si es necesario.
• 6. Servir: Sirve caliente en un tazón y disfrútalo con arroz.
• Consejos: Puedes añadir otras verduras según tu preferencia. Si te gusta el picante, puedes agregar un poco de chile en polvo.