Gracias al trabajo articulado entre investigadores del CONICET, la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) y productores locales, el Código Alimentario Argentino (CAA) incorporó tres nuevos ingredientes con alto valor nutricional y potencial productivo: el orujo de manzana y las harinas de caldén y alpataco.
El reconocimiento oficial representa un avance clave para su comercialización e industrialización, especialmente en la región patagónica, donde estos recursos son abundantes y estaban desaprovechados.
El orujo de manzana es un subproducto sólido de la industria del jugo y la sidra, con gran contenido de fibra y antioxidantes. En la provincia de Río Negro se producen cerca de 500 mil toneladas de manzanas al año, de las cuales un 32% se industrializa. Sin embargo, entre el 30% y el 50% de ese proceso se convierte en orujo, generando hasta 80 mil toneladas anuales de residuo potencialmente aprovechable.
Menos desperdicio
“Al problema del desperdicio se suma el impacto ambiental, porque al ser un material húmedo y con mucha materia orgánica, si no se trata bien, puede fermentar y contaminar”, explicó el investigador Andrés Felipe Rocha Parra, del CIT Río Negro (CONICET–UNRN). El equipo que lidera impulsó la inclusión de este subproducto en el CAA junto con representantes de agroindustrias del Alto Valle del río Negro. “Al estar regulado, se puede usar como ingrediente en panes, snacks o barritas de cereal. Esto le da un nuevo uso a algo que antes era un residuo, brindando una oportunidad que ayuda a mitigar el impacto ambiental de este material y ofreciendo a la sociedad un ingrediente natural”, destacó.
La solicitud formal fue presentada por la UNRN a través de la Planta Piloto de Alimentos Sociales en Villa Regina. Actualmente, Rocha Parra lidera un proyecto que busca convertir el orujo en harina para el desarrollo de productos panificados de alto valor nutricional. En esa línea, junto con el equipo de investigación, identificaron dos tipos de orujo: uno con cáscara, semillas y pedúnculo; y otro que incluye también pulpa. El primero se adapta mejor a alimentos ricos en fibra, como snacks o para consumo animal, y el segundo resulta más apto para productos horneados.
“El equipo nos permite no solo desarrollar alimentos para personas, sino también explorar opciones para animales, en colaboración con otros investigadores o empresas”, explicó el científico. Además, ya trabajan para lograr que el orujo de pera siga el mismo camino que el de manzana.
Por otro lado, las harinas de caldén y alpataco también fueron incorporadas recientemente al Código. Ambas son obtenidas de especies de algarrobo nativas de la Patagonia, tradicionalmente utilizadas por los pueblos originarios de zonas áridas y semiáridas del país. “La caracterización nutricional del alpataco la iniciamos con mi tesis doctoral, financiada por la UNRN. La del caldén es parte de la tesis doctoral de Daniela Dalzotto, que acaba de finalizar su beca doctoral del CONICET”, detalló la investigadora Patricia Boeri, directora del equipo que impulsó estos estudios desde el CIT Río Negro – Sede Atlántica.
Alimentación más saludable
Estas harinas son naturalmente libres de gluten, ricas en proteínas, fibras e hidratos de carbono, y poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, por lo que pueden ser incluidas como ingredientes funcionales en productos para celíacos y personas que buscan una alimentación más saludable. “La medida tiene especial impacto para la provincia de Río Negro, dado que tanto el alpataco como el caldén son especies emblemáticas de nuestra región”, señaló Boeri.
“La incorporación al CAA de estas harinas representa una habilitación formal clave para su comercialización e industrialización, lo que abre nuevas posibilidades para productores, cooperativas y pequeñas y medianas empresas agroalimentarias, fomentando así el desarrollo local y la generación de empleo en zonas rurales”, añadió.
Además de Boeri y Dalzotto, forman parte del equipo los investigadores del CONICET Lucrecia Piñuel y Daniel Barrio, y la profesora Sandra Sharry, también de la UNRN. Con estas incorporaciones, el Estado nacional no solo reconoce el valor nutricional de estos ingredientes, sino también su potencial productivo y ambiental, promoviendo una economía más circular e inclusiva.