En marzo de 2020 la pandemia transformó la vida cotidiana. Aunque las panaderías abrían como servicio esencial, en pocas semanas, miles de personas descubrieron que tenían tiempo, harina y ganas de usar las manos. Las búsquedas de “receta pan” en Google se multiplicaron por diez en Argentina en esos días, según el propio buscador.
La cuarentena disparó un boom de la panadería casera sin precedentes, provocando faltantes de harina y levadura en los supermercados. En ese contexto, un fermento milenario se volvió inesperada tendencia: la masa madre, que no es más que harina remojada en agua, a temperatura ambiente, hasta cumplir el rol que hoy por hoy le damos a la levadura.
Seis años después, el pan de fermentación natural no decayó, solo se adaptó a los tiempos que corren. La gran mayoría de las personas que intentaron amasarlo prefieren ahora comprarlo hecho. La foodtech belga Puratos, que desarrolla el mayor ecosistema de investigación en panadería del mundo, identifica a la masa madre como la tendencia más comentada a nivel global, con un crecimiento proyectado del 33% en volumen social para este año, y América del Sur liderando los lanzamientos de productos que la incorporan con un 118% de aumento.
El grupo Bimbo controla cerca del 80% del mercado de pan de molde en Argentina. Un porcentaje casi monopólico, invisible para el consumidor, que en góndola sigue encontrando grandes marcas de toda la vida como Fargo o Lactal, sin saber que actualmente también pertenecen al portfolio del grupo.
Bimbo lanzó en este marco su línea “Artesano con Masa Madre”, en versión blanca e integral. El nombre evoca todo lo que el consumidor aprendió a valorar durante la pandemia: tiempo, tradición, fermentación natural. El contenido del envase, en cambio, no los evoca para nada.
Harina, agua y sal
“El pan es un excelente ejemplo para entender la diferencia entre un alimento procesado y un producto ultraprocesado”, reflexiona Andrea Graciano, licenciada en nutrición y coordinadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas de la UBA.
“Cuando hacemos pan casero, es un alimento que solo lleva cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura o masa madre, que es más harina y más agua. Es algo simple de hacer y de pocos ingredientes. La industria alimentaria aleja muchos conocimientos realmente accesibles y cercanos con algo que no es. Algo que aparentemente está en ese paquete como un pan artesano con masa madre y dista mucho de serlo. Las versiones caseras siempre van a ser mejores”, suma.
La composición del pan blanco Bimbo Artesano es la siguiente: harina de trigo 000, agua, levadura, azúcar, masa madre, gluten de trigo, aceite vegetal, sal, cloruro de potasio, suero de leche en polvo, conservadores INS 282 e INS 200, regulador de acidez INS 330, mejorador de harina INS 300 y aromatizante natural. La versión integral lleva algo de harina integral, pero también incluye harina blanca.
En Argentina, como en la mayoría de los países, los ingredientes se listan en orden decreciente por peso en la fórmula final. La masa madre aparece en ambas versiones ocupando el quinto lugar, en menor cantidad que la levadura y aún que el azúcar. Un pan con más azúcar que masa madre, y con gluten industrial aditivado también. Con una cantidad tan considerable de levadura, y tan poca masa madre, el tiempo de leudado del pan es obligadamente breve. Una proporción mínima de masa madre puede aportar algo de flavor láctico, pero no es suficiente para replicar los beneficios funcionales.
Esto no es un detalle menor: el pan de masa madre auténtico se fermenta gracias a la actividad de las bacterias lácticas y levaduras salvajes presentes en ese cultivo vivo. Ese proceso (lento, de horas o días) transforma el cereal y genera los beneficios que la ciencia describe.
En el pan Bimbo Artesano, la levadura figura listada mucho antes que la masa madre, lo que indica que es la responsable del leudado. La masa madre, en cantidad tan baja, tiene a lo sumo una función aromática. No fermenta la masa: la perfuma. ¿Por qué, entonces, se la anuncia en el frente del envase? Graciano confirma que esa cara frontal opaca la información real en el dorso: “La Encuesta nacional de nutrición y salud que se hizo en 2018 encontró que solamente el 26% lee la información nutricional de las etiquetas y menos de la mitad la comprende. Esto es un cuarto de la población interesada en esta información y tan solo la mitad de esas personas con la posibilidad de comprenderla. La industria aprovecha ese cuadro para sugerirnos determinadas características en un producto que realmente no están, y este es el caso de este pan”.
Virtudes de la masa madre
Lo que diferencia a la masa madre de la levadura convencional es precisamente la comunidad de microorganismos vivos, levaduras naturales y bacterias lácticas, que durante la fermentación convierten carbohidratos y proteínas en sabor, volumen y nutrientes más accesibles para el organismo. Agregar una pequeña cantidad de masa madre inactiva o en proporción minoritaria a una masa leudada con levadura industrial no replica ese proceso. Es como agregar unas gotas de alcohol a una copa de agua y llamarla “vino”.
El pan elaborado con masa madre, como agente principal de leudado, en una fermentación que dura varias horas o toda la noche, tiene propiedades comprobadas largamente por la ciencia. Durante ese proceso, las bacterias lácticas descomponen las proteínas complejas del gluten en aminoácidos más simples, lo que explica por qué muchas personas con sensibilidad al trigo toleran mejor el pan de masa madre. Además, la acidificación de la masa activa enzimas propias del cereal que mejoran la textura de la miga, y la producción de exopolisacáridos actúa como prebiótico natural, que alimenta la microbiota intestinal.
Uno de los efectos más estudiados es el impacto sobre la glucosa en sangre: el pan blanco regular tiene un índice glucémico de alrededor de 70, mientras que el elaborado con masa madre llega a un valor de entre 50 y 60, lo que resulta especialmente relevante para personas con resistencia a la insulina o diabetes. Estos números bajan aún más si se trata de pan elaborado con harina integral. También se ha observado una reducción del contenido de ácido fítico y de FODMAPs, lo que mejora la tolerancia digestiva incluso en personas con hipersensibilidad intestinal.
Menos malo, gracias a la ley
Desde la sanción de la Ley 27.642, en 2021, Grupo Bimbo comunicó que ninguno de sus panes llevaría sellos de advertencia porque reformuló sus productos para mantenerse por debajo de los umbrales de exceso en sodio, azúcar, grasas totales y calorías. Esa reformulación se hizo efectiva y es positiva en términos relativos. Pero los sellos miden exceso de nutrientes críticos, no cantidad de aditivos, ni calidad del procesamiento, ni presencia de fermentación real.
El pan Bimbo Artesano sigue siendo lo que el sistema de clasificación NOVA denomina un alimento ultraprocesado: un producto que, según el análisis publicado en la plataforma No Coma Más Mentiras, basada en criterios de la OPS, contiene 17 ingredientes, 10 de ellos aditivos, y excede los límites recomendados de consumo de sodio y azúcares libres según los criterios de la Organización Panamericana de la Salud.
La harina utilizada es harina blanca refinada (000), que ha perdido el germen y el salvado donde se concentran la fibra, los minerales y las vitaminas del grano. Se le agrega azúcar y conservadores como el propionato de calcio (INS 282) y el ácido sórbico (INS 200), destinados a extender la vida útil en góndola varias semanas más de lo que cualquier pan casero o de panadería podría durar. El INS 282, en particular, es uno de los aditivos más cuestionados en el contexto del pan industrial: estudios en animales han sugerido posibles alteraciones de comportamiento, aunque la evidencia en humanos sigue siendo materia de debate científico.
El pan es, junto con el arroz y los fideos, uno de los alimentos más fáciles y económicos de preparar en el hogar. Harina 000, agua, sal y levadura alcanzan. Respaldado por su apariencia artesanal y saludable, el paquete de 500 gramos de pan Bimbo Artesano cuesta alrededor de $10.000, un valor que lo convierte en el más caro de toda la línea.
Las marcas más económicas que también posee Bimbo, Lactal o Fargo, manejan valores moderados, de entre $6000 y $4000 pesos. Mientras, los ingredientes para preparar la misma cantidad de pan casero redondean los $2000 sumando un kilo de harina y levadura, el doble de peso. Si se desea, elaborar en casa un fermento de masa madre, que se alimenta con harina y agua y dura indefinidamente con cuidados muy básicos, es prácticamente gratuito.
El pan Bimbo Artesano con Masa Madre es un producto bien formulado para vender y para redituar. La masa madre real exige tiempo, cultivo vivo y fermentación lenta, variables que la escala industrial de Bimbo no puede sostener sin resignar ganancias. Lo que llega a la góndola es un pan que toma prestado el prestigio de una técnica ancestral sin ninguno de sus atributos: ni para la microbiota, ni para la digestión, ni en términos de nutrientes. En el medio queda el consumidor, pagando de más por una palabra impresa en plástico.