En la góndola de lácteos de cualquier supermercado conviven dos familias de productos con nombres parecidos y composiciones muy distintas: la leche, el yogur y el queso, por un lado, regulados con precisión por el Código Alimentario Argentino y sus versiones lácteas baratas, que camuflan de forma indistinguiblea primera vista, pero ocupan una zona gris propia ante la ley que exige apenas un cambio de nombre en letra chica.
Bebible, de La Serenísima, es uno de los casos más llamativos: un sachet que no es leche, no es yogur y no es jugo, que la propia empresa tuvo que salir a definir en redes sociales. No es un fenómeno nuevo ni aislado.
Por qué hay un limbo legal para las bebidas lácteas en Argentina
El Código Alimentario Argentino dedica artículos extensos a definir muy específicamente qué es cada lácteo genuino:
- Leche: sólo puede llamarse así el producto obtenido del ordeño de la vaca lechera, sin aditivos de ningún tipo (Infoalimentos).
- Yogur: el artículo 576 exige fermentación láctica con cultivos específicos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), viables y activos hasta el vencimiento (InfoLEG).
- Leches fermentadas (kéfir, leche acidófila, etc.): cada una con su cultivo obligatorio detallado en el capítulo VIII del Código (texto CAA).
Cuando un producto no cumple esos requisitos, sea porque no fermentó, porque se le bajó el tenor de leche, porque se le agregó agua, azúcar y aditivos, el Código no lo prohíbe. Lo transporta a una categoría paralela, mucho más laxa, donde el requisito más significativo es un cambio de nombre.
- Si es leche diluida con otros ingredientes: “Bebida Láctea” (art. 578), con un piso de apenas 51% de ingredientes de origen lácteo sobre el total del producto (Res. Conjunta 9/2018). Para las versiones en polvo, el rótulo debe llevar la leyenda “No es sustituto de la leche” en el frente del envase, con igual tamaño y visibilidad que el resto del texto.
- Si es yogur tratado térmicamente después de fermentar (con lo cual pierde la flora viva): “Producto lácteo sin flora láctica activa”, y el artículo 577 tris prohíbe expresamente usar las palabras yogur, yoghurt, leche fermentada, leche cultivada, kéfir, cuajada o similares (InfoLEG).
Mientras la leche, el yogur y las leches fermentadas tienen definiciones técnicas exhaustivas (microorganismos exactos, procesos exactos, porcentajes exactos), el sustituto que no llega a ese estándar cae en una categoría poco vigilada, donde conviven productos diversos bajo el mismo paraguas ambiguo. En la práctica, esa amplitud aventaja a la industria mucho más que al consumidor.
Qué ingredientes tiene Bebible, la bebida láctea de La Serenísima
Bebible es una línea de La Serenísima (Mastellone Hermanos, hoy controlada por Grupo Arcor y Danone) que se presenta bajo un nombre genérico, sin derecho a la palabra “leche” ni “yogur”. Una bebida láctea, elaborada con leche y jugo de frutas o preparado de vainilla. En su lanzamiento, la controversia en foros y redes no demoró: los usuarios señalaron que el envase imita visualmente al de un yogur bebible de la misma marca, mientras carece de un proceso de fermentación. El rótulo no permitía identificar con claridad cuánta fruta contenía, además.
La lista de ingredientes de la versión frutilla actual de Bebible enumera: leche parcialmente descremada reducida en lactosa fortificada con calcio, jugo de frutilla, sólidos lácteos, maltodextrina, azúcar, vitaminas, una batería de estabilizantes (pectina, carboximetilcelulosa, goma gellán) y reguladores de acidez. Es la arquitectura típica de una bebida láctea: leche real, pero diluida con agua, azúcar, maltodextrina, que es otra forma de azúcar, y aditivos de textura.
La porción de 200 ml (que en el caso del envase individual en tetrabrick coincide con un cartoncito portable en la mochila) aporta 108 calorías, 19 g de carbohidratos, de los cuales 13 g son azúcares (1,2 de azúcares añadidos). Tiene 4 g de proteínas y 1,9 g de grasas. la cantidad sobresaliente de calcio es un valor destacado en color rojo en la tabla del envase, 252 mg. ¿Cuáles son las diferencias más significativas en estos términos con un vaso de leche entera de la misma marca? La leche tiene 114 calorías, 9 g de carbohidratos que se traducen en 9 g de azúcares, 6 de proteínas y 6 g de grasas en la misma porción.
Es decir, el Bebible aumenta los carbos hasta más que duplicarlos, disminuye el aporte proteico en un tercio y mantiene casi idénticas las calorías, aún con un aporte de grasas de la leche tanto más bajo: ese valor energético proviene ahora del azúcar. La leche común entera tiene 210 mg de calcio: es un aporte muy alto, significativo aún sin suplementación, como en el Bebible.
“El reemplazo de la leche común por estas bebidas trae problemas a nivel salud metabólica”, señala Laura Larrateguy, nutricionista infantil. Y agrega: “La insulinoresistencia, la diabetes tipo 2, el hígado graso, son todas enfermedades relacionadas al mal metabolismo de los azúcares debido a un exceso de consumo de azúcares y falta de consumo de fibra, baja proteína y sedentarismo. Todo eso es conducente a un mal pronóstico para los futuros adultos que serán esos niños que consumen estos productos hoy. Si de pequeños alteramos el metabolismo con bebidas como éstas, es más probable que aparezcan antes estas enfermedades. Solían aparecer enfermedades cardiovasculares, dislipidemias o patologías como las que mencionaba desde los 40 años; y ahora las vemos mucho más temprano”.
El mayor aporte de calcio que, en apariencia, sería una ventaja de Bebible por sobre la leche común, merece una mirada más profunda según la profesional de la salud, tal como ocurre con la polémica de los alimentos ultraprocesados.
“Nuestro organismo necesita una cantidad diaria de calcio no solo para la formación ósea. Es un mineral que participa en la contracción muscular, para que funcione el corazón, tiene múltiples funciones. Para que lo absorbamos, necesitamos una buena dosis de vitamina C y movimiento. Las microrrupturas que produce el ejercicio favorecen la absorción del calcio. Por el contrario, el exceso de fósforo en la dieta lo inhibe. Hoy, un argentino promedio consume exceso de calcio, en realidad. Hay un gran consumo de lácteos y productos fortificados como éste, pero es el consumo de un argentino sedentario, con una dieta rica en ultraprocesados que desplaza vegetales y frutas (y muchas veces con déficit de vitamina c: reapareció el escorbuto, una enfermedad inédita durante décadas, porque nunca faltó esa vitamina con solo tener acceso a fruta y verdura fresca). En ese contexto, el consumo alto de calcio no garantiza ni buena salud ósea ni un buen aporte de ese mineral, por más abundante que sea”, suma la especialista.
Productos sin sellos, ¿son saludable?
La cantidad de azúcar del producto Bebible no es suficiente para merecer un octógono de advertencia bajo la Ley 27.642; la cantidad de calorías, tampoco, al ser esencialmente leche diluida con agua y azucarada. La fórmula está diseñada para exhibir un envase libre de sellos y aparentar inocencia. Entre los claims del frente del cartón figuran, justamente, “Reducido en azúcares” pero cabe preguntarse respecto de qué sería esa reducción. Si un niño toma agua o leche común, no se verifica como cierta. Laura Larrateguy se pregunta, además, por otra leyenda del envase: “¿Por qué es “fácil de tomar? ¿Qué es lo complicado de tomar leche, o agua para el caso? Son claims dirigidos a los padres, no a las infancias. Más nos valdría analizar las causas por las cuales buscamos una opción más ‘fácil’ a la leche o al agua. ¿Por qué estaríamos buscando estos reemplazos como consumidores? No hay muchas razones, las razones para crearlos quedan del lado de la industria, en realidad.”
La estrategia y la motivación de las empresas para captar consumidores
La leche real, con toda su materia grasa, sus sólidos lácteos y sin diluir, es el insumo más caro del proceso de fabricación de los lácteos. Cada litro de agua, azúcar o maltodextrina que reemplaza a un litro de leche reduce directamente el costo de fabricación. En 2019, durante una crisis del consumo en el rubro, el vicepresidente de la empresa La Suipachense -un caso temprano de elaboración de “alimento lácteo” que llegó a ser suspendido por el Ministerio de Agroindustria bonaerense por inducir a confusión con la leche real- lo describía como “una opción de mercado para la clase media baja que no puede pagar un litro de leche”. Y ciertamente todos estos sustitutos costaban (y cuestan) considerablemente menos que la leche más económica del mercado.
También 2019, en medio de la crisis económica y la caída del consumo de leche en sachet, La Serenísima ya comercializaba “Gran Compra”, descripto en la prensa de la época como un “alimento a base de yogur” que lo imitaba a un precio más bajo (Infonegocios). Hoy en día Gran Compra se relanzó como línea de yogur de precios bajos dentro de la empresa, mientras Bebible ocupa su lugar. Más que productos aislados, son la continuidad de una estrategia de portafolio que ésta y otras compañías ya vienen explorando hace más de cinco años.
Hoy los simil-lácteos vigentes en Argentina son muchos. Entre ellos, Las Tres Niñas y Yo comercializa su producto como “Base de yogur”, no como yogur, en línea con el artículo 577 tris del CAA, probablemente porque fue tratado térmicamente y no conserva flora láctica viva. Ricrem, untable similar al queso, en todas las cadenas importantes de supermercados. La versión clásica con jamón lista entre sus ingredientes agua, almendra, aceite vegetal interesterificado y almidón como base, sin materia grasa láctea declarada como ingrediente principal.
Un relevamiento de 2019 elaborado por la Fundación Soberanía Sanitaria señaló que “el nivel socioeconómico más bajo es el que más disminuyó el consumo de todos los rubros considerados, con excepción de las harinas. Específicamente un 35% reportó que disminuyó el consumo de lácteos”. El informe detalla cómo el ahorro para el consumidor es real con los sustitutos, pero ese ahorro tiene una contracara nutricional severa.
Por qué las bebidas lácteas alternativas son más baratas
El mismo relevamiento de la Fundación Soberanía Sanitaria compara la composición nutricional de leche entera, leche descremada y los alimentos a base de leche disponibles en el mercado, y concluye que, en términos nutricionales, “lo barato sale caro”: al reemplazar leche por agua, azúcar y aditivos, estos productos ofrecen menos proteínas de alto valor biológico y menos calcio biodisponible que la leche real, mientras que en casos como Bebible suman azúcares añadidos que la leche natural no tiene. Es exactamente lo que sucede con el perfil nutricional de Bebible: menos proteína láctea, más azúcar agregada, más aditivos de relleno y textura (maltodextrina, estabilizantes, gomas) para compensar lo que la dilución le quita de cuerpo y sabor.
La nutricionista infantil Larrateguy advierte sobre la cantidad de espesantes y aditivos que diferencian a la leche común de un ultraprocesado como este: “La carboximetilcelulosa y la carragenina, la mayoría de los espesantes, son derivados de vegetales; son autorizados, aptos consumo humano, etc. Pero no existen estudios que demuestren realmente que son inocuos, o tienen muy poca evidencia. Además, con todos estos agregados químicos a los ultraprocesados, lo que sucede es que es tan vertiginoso el incremento en tan pocos años que no tenemos claro a largo plazo cuáles son las consecuencias. Sabiendo hoy que el 50% de la población consume un exceso de ultraprocesados, quizás estamos alcanzando límites de consumo diario inesperados, dosis que antes considerábamos lejanas. No estamos cuantificando con claridad la porción ni la dosis diaria real en grandes porciones de la población respecto de muchos de estos aditivos. Tengo muchos pacientes en consultorio que cuando se profundiza en alguna alergia, por ejemplo en piel, empíricamente vemos cómo al sostener el consumo de determinados ultraprocesados esas alergias persisten, por colorantes, por conservantes. Ante la duda, y sin una evidencia contundente a favor de ellos, es importante tomar conciencia de que no tenemos ninguna certeza de que sean inocuos.”
Leer las etiquetas de los productos, la clave para no caer en la trampa
Esta categoría de productos lácteos con escasa exigencia de transparencia compositiva y calidad nutricional tiene un marco regulatorio muy diferente al de la leche o el yogur “puros”. Si el público no lee la letra chica del rótulo paga (menos, ciertamente) por algo que parece leche o yogur y en verdad es agua, azúcar y aditivos con solo una parte de lácteo real.
Larrateguy se lamenta: “No entiendo la necesidad de crear productos como éstos, desde el consumidor ni desde la salud pública. Si quisiéramos darle una vuelta de tuerca al yogur, agregarles una fruta rica y punto me parece suficiente. ¿Por qué se le agregan aditivos al yogur para homogeneizarlo o espesarlo? Aprendemos a comer texturas ficticias cuando es normal y natural que el yogur se separe un poco, que a veces sea un poco más fluido”.
Y concluye: “Sabemos que estos productos no solo son innecesarios: hacen daño. Si no hacen daño hoy de manera directa, lo hacen de forma indirecta, porque dañan la cultura alimentaria. En un mundo ideal, me encantaría ver que desde la industria diseñen productos más nobles, volviendo a recuperar las características naturales de esos productos: que el yogur sea yogur, que si tiene algo extra sea una fruta, que la leche tenga su grasa, y ya”.