Una flexibilización regulatoria abre la puerta a vinos con sedimentos naturales, reduce procesos industriales y favorece a productores que apuestan por la mínima intervención y la sustentabilidad.
Durante décadas, la transparencia fue una condición casi obligatoria para que un vino pudiera llegar a la góndola.
Una botella perfectamente brillante, sin partículas visibles ni rastros de sedimentos, era considerada un símbolo de calidad y profesionalismo.
Pero esa lógica está comenzando a cambiar a partir de una reciente flexibilización normativa impulsada por el sector vitivinícola.
La norma abre la posibilidad de comercializar vinos con mayores niveles de turbidez o sedimentos naturales, siempre que cumplan con todos los requisitos de inocuidad alimentaria y calidad sanitaria.
Se trata de un cambio que puede parecer menor para el consumidor promedio, pero que representa una transformación profunda para la industria.
Transparencia y calidad
Es decir, menos intervención sobre el producto, menor consumo de recursos, más libertad para innovar y una oportunidad para que las bodegas argentinas se alineen con tendencias globales que ya ganan terreno en Europa y Estados Unidos.
El resultado podría sorprender a quienes están acostumbrados a asociar transparencia con calidad.
Este cambio se verá impulsado por una reciente resolución del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), publicada en el Boletín Oficial del pasado lunes 1 de junio que deroga una serie de exigencias de limpidez para aquellos vinos que, en virtud de su proceso de elaboración, presentaran turbidez en el producto fraccionado.
En sus considerandos, la norma asegura que “las tendencias actuales de consumo y las nuevas técnicas enológicas han consolidado la presencia de sedimentos o turbidez no como un defecto de calidad, sino como una característica intrínseca de ciertos métodos de elaboración, con mínima intervención, orientados a preservar propiedades organolépticas específicas”.
Explica además que la puesta en marcha del Digesto Normativo del INV se han actualizado los criterios de fiscalización, determinando que los caracteres de aspecto y presencia de sedimentos no constituye un factor determinante de la aptitud para el consumo.
“En el marco del proceso de ordenamiento normativo destinado a simplificar procedimientos y eliminar exigencias innecesarias, resulta pertinente avanzar en la adecuación de la normativa vigente”, agrega la resolución mediante la cual se deroga la Resolución N° 16 del 2021 que permitirá que en los próximos años, sea cada vez más frecuente encontrar vinos con un aspecto menos cristalino, pero más cercanos a su estado natural.
Exigencia con costos
La búsqueda de vinos visualmente perfectos impulsó durante décadas el uso de procesos de clarificación y filtrado destinados a eliminar partículas en suspensión, restos de levaduras, proteínas, compuestos fenólicos y otros elementos presentes naturalmente en el vino.
La industria asumió que un vino debía ser brillante para resultar atractivo comercialmente.
Sin embargo, esa exigencia estética tenía costos ya que cada etapa de clarificación requería equipamiento, energía, agua, mano de obra e insumos específicos.
Además, algunos enólogos sostienen que los filtrados intensivos pueden eliminar parte de la complejidad aromática y modificar la textura del vino.
Si bien la nueva regulación del INV no elimina los controles de calidad ni los requisitos sanitarios, modifica la importancia asignada a determinados parámetros visuales.
En otras palabras, deja de penalizar una característica estética que no necesariamente afecta la calidad ni la seguridad del producto ya que la turbidez puede generarse por múltiples factores naturales.
Entre ellos aparecen restos de levaduras de fermentación, partículas microscópicas de la uva, compuestos fenólicos o cristales de sales naturales que permanecen en suspensión porque el vino atravesó menos procesos de filtrado.
Lejos de representar un defecto, muchos productores consideran que estos componentes forman parte de la identidad del vino.
Aseguran que la tendencia está asociada al crecimiento de categorías como vinos naturales, orgánicos, biodinámicos y de mínima intervención, segmentos que registran un fuerte crecimiento en mercados internacionales.
¿Seguridad sin riesgo?
Para estos elaboradores, la transparencia absoluta dejó de ser un objetivo prioritario y la búsqueda pasa por preservar la expresión original de la uva y del terroir.
La principal duda que genera este cambio tiene que ver con la seguridad alimentaria.
La respuesta de los especialistas es contundente ya que sostienen que un vino con sedimentos naturales no representa un riesgo bromatológico por el simple hecho de verse turbio.
Explican que la inocuidad depende de los controles microbiológicos y sanitarios realizados durante todo el proceso productivo, no de la apariencia visual.
De hecho, el vino posee características que dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos.
Su graduación alcohólica, su nivel de acidez y la presencia de compuestos fenólicos generan un ambiente poco favorable para bacterias peligrosas para la salud humana.
Por esa razón, los sedimentos naturales suelen estar compuestos por levaduras inactivas, cristales de tartrato o partículas sólidas provenientes de la propia uva.
Incluso muchos vinos de alta gama desarrollan depósitos naturales durante años de guarda en botella sin que ello afecte su calidad sanitaria.
Sustentabilidad potenciada
Los expertos remarcan que un consumidor debe preocuparse más por alteraciones evidentes de olor, sabor o conservación que por la simple presencia de un sedimento en el fondo de la botella.
Por otro lado, se sostiene que una de los aspectos más relevantes de la medida es su potencial efecto sobre la sustentabilidad de la producción.
Los procesos de clarificación y estabilización demandan recursos que podrían reducirse significativamente en determinados estilos de elaboración.
Esto implica menor consumo energético, menos utilización de agua y una reducción de residuos asociados a la filtración industrial.
Además, muchas técnicas de clarificación utilizan proteínas de origen animal, como albúmina de huevo, gelatina o caseína derivada de la leche.
Al disminuir la necesidad de estos procedimientos, las bodegas encuentran mayores facilidades para desarrollar vinos veganos y productos alineados con las nuevas demandas de consumo responsable.
Quiénes se benefician
Para una industria que enfrenta crecientes desafíos vinculados al cambio climático, la disponibilidad de agua y la reducción de la huella ambiental, la flexibilización representa una herramienta adicional para avanzar hacia modelos productivos más eficientes.
En el mercado entienden que el cambio impulsado por el INV beneficia especialmente a las bodegas que desde hace años vienen apostando por la mínima intervención enológica.
Se trata de productores que buscan reducir filtrados, limitar el uso de aditivos y preservar la mayor cantidad posible de características originales del vino.
Entre los favorecidos aparecen proyectos vinculados al movimiento de vinos naturales y orgánicos, un segmento que ha ganado protagonismo en Argentina durante la última década.
También podrían tener ventajas pequeñas y medianas bodegas que elaboran partidas limitadas y que hasta ahora debían asumir costos adicionales para cumplir con estándares visuales que no necesariamente formaban parte de su filosofía productiva.
Asimismo, la medida abre oportunidades para productores enfocados en exportaciones hacia nichos premium donde los consumidores valoran cada vez más conceptos como autenticidad, trazabilidad, baja intervención y sustentabilidad.
Las grandes bodegas tampoco quedan afuera, si se tiene en cuenta que muchas compañías líderes vienen incorporando líneas orgánicas, biodinámicas o de mínima intervención para responder a nuevas tendencias de consumo global.
Excelencia cuestionada
En una de estas bodegas explicaron que la flexibilización regulatoria amplía el margen para desarrollar este tipo de productos, además de asegurar que la transformación también refleja un cambio cultural.
Ocurre que, durante décadas, la industria enseñó a los consumidores que un vino transparente era sinónimo de excelencia.
Hoy esa ecuación empieza a ser cuestionada por las nuevas generaciones que muestran una creciente preocupación por el origen de los alimentos, los métodos de producción y el impacto ambiental de aquello que consumen.
En ese contexto, un vino con sedimentos puede ser percibido no como un defecto, sino como la evidencia de un proceso menos industrializado.
Es decir, la calidad ya no se mide exclusivamente por la apariencia y empiezan a ganar peso factores como la sustentabilidad, la biodiversidad, la reducción de insumos, la autenticidad del producto y la expresión del terroir.
Por eso, en el mercado entienden también que la nueva normativa puede parecer un cambio técnico, pero en realidad refleja una transformación mucho más profunda en una industria vitivinícola que comienza a alinearse con una tendencia global que prioriza la naturalidad sobre la perfección visual.
Para las bodegas, representa una oportunidad para innovar, reducir costos y avanzar hacia modelos más sustentables.
Para los consumidores, implica aprender que un vino ligeramente turbio no es necesariamente un vino defectuoso.
Por el contrario, podría ser la señal de que detrás de esa botella hubo menos procesos industriales, menos insumos y una búsqueda más auténtica de expresar lo que ocurrió en el viñedo.
La próxima revolución del vino argentino, quizás, no llegue con una nueva cepa ni con una nueva región productiva. Podría aparecer simplemente como una ligera nube dentro de una copa.