El Gobierno nacional avanzó con una nueva desregulación de la industria alimentaria que tiene un beneficio concreto para los frigoríficos.
La nueva norma elimina una obligación profesional que estuvo vigente durante décadas, reduce costos regulatorios y permite a las empresas decidir cómo organizar sus propias estructuras técnicas.
Lo hizo mediante una disposición tomada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), que eliminó la obligatoriedad general de contar con un director técnico en los establecimientos alcanzados por el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
La decisión, establecida por la Resolución 592/2026, modifica un sistema que tenía su origen en un reglamento aprobado en 1968.
La norma alcanza a una industria donde operan desde grandes grupos exportadores hasta cientos de establecimientos medianos y pequeños orientados al mercado interno.
El cambio llega, además, a un negocio altamente relevante para la economía argentina.
Durante 2025, la faena bovina nacional se ubicó en torno a los 13,5 millones de animales y los 10 mayores operadores concentraron alrededor de una cuarta parte de ese volumen-
En ese contexto, Swift terminó el año como líder individual, con aproximadamente 591.000 cabezas procesadas.
Detrás se ubicaron Coto, con unas 466.000, y Frigorífico Rioplatense, con alrededor de 396.000 en un ranking que continuó con otros jugadores de peso como Frigorífico Gorina y ArreBeef.
La concentración es todavía más visible cuando se analizan determinados segmentos del negocio exportador.
En la distribución de la Cuota Hilton 2025/2026, Swift recibió algo más de 2.500 toneladas; Gorina, 2.229 toneladas; ArreBeef, 2.109; Rioplatense, 2.072, y Quickfood, 2.058 toneladas.
Se trata, por lo tanto, de una modificación regulatoria que llega a uno de los complejos industriales más importantes del país.
En este contexto, la resolución del Senasa asegura que la evolución del sistema de control higiénico-sanitario permite eliminar la obligación porque la inocuidad se encuentra respaldada por la fiscalización oficial permanente, procedimientos documentados, sistemas de autocontrol y la responsabilidad primaria de los operadores.
Un cambio que modifica la filosofía del sistema.
Sin embargo, la obligación de contar con una determinada figura profesional desaparece y aumenta el peso de los controles internos de las empresas.
Por eso, el interrogante que deja la medida no es si la carne será automáticamente menos segura, sino si el nuevo modelo podrá mantener la misma capacidad preventiva en todos los establecimientos.
De hecho, desde el punto de vista empresario, el cambio es favorable porque la resolución derogó dos disposiciones del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
La principal es el numeral 9.2 del Capítulo IX, que establecía la obligatoriedad del director técnico que, al eliminarse, le permite a los frigoríficos mayor libertad para definir su estructura profesional y técnica.
En términos económicos, eso significa la posibilidad de eliminar un costo obligatorio aunque el impacto será diferente según la escala de cada compañía.
Para una gran empresa exportadora, el ahorro potencial puede ser marginal ya que los grandes frigoríficos cuentan con equipos de calidad, profesionales veterinarios, responsables de inocuidad, laboratorios, sistemas de trazabilidad y procedimientos internos de auditoría.
Además, deben cumplir con las condiciones impuestas por los mercados compradores.
En cambio, para una planta pequeña o mediana que abastece al mercado interno, el costo de una estructura profesional obligatoria puede tener una incidencia proporcionalmente mayor.
Es allí donde el beneficio de la medida puede ser más significativo a pesar de que el argumento oficial es que mantener una estructura obligatoria no necesariamente garantiza por sí misma mejores resultados sanitarios y que el sistema actual cuenta con otras herramientas para controlar la inocuidad.
En ese sentido, el Senasa afirma que la fiscalización oficial continuará y que las empresas seguirán siendo responsables por la calidad y seguridad de los productos que colocan en el mercado.
Líderes de una industria millonaria
La medida se toma en el marco de una industria como la frigorífica que presenta un mapa de empresas muy diferente al de décadas anteriores.
Un caso es el de Swift Argentina, que terminó 2025 como el mayor faenador individual del país, con alrededor de 591.000 animales procesados.
La empresa es también uno de los principales exportadores de carne vacuna y tiene una presencia reconocida entre los consumidores a través de su marca de alimentos elaborados.
El dueño de Swift Argentina es el grupo brasilero Minerva Foods, la multinacional líder en la industria cárnica sudamericana.
Esta compañía controla las operaciones de la firma en el país y es propietaria de importantes plantas productivas, incluyendo la emblemática sede en Villa Mercedes, San Luis.
Por su parte, Coto ocupó el segundo lugar entre los grandes operadores, con unas 466.000 cabezas durante el año.
El grupo posee una característica diferencial al resto ya que integra su negocio frigorífico con una de las principales cadenas de supermercados del país.
De esa manera, participa en distintas etapas del negocio, desde el procesamiento hasta la comercialización directa al consumidor.
En tanto, Frigorífico Rioplatense también se ubicó entre los principales jugadores, con aproximadamente 396.000 cabezas, seguido por Gorina, con unas 350.000, y ArreBeef, con alrededor de 311.000 animales.
Los cinco nombres muestran el nivel de concentración que comenzó a adquirir la industria, aunque entre los grandes actores también aparece Quickfood, empresa vinculada con Paty, una de las marcas de hamburguesas de mayor reconocimiento en la Argentina.
A ellos se suman otros grupos como Friar, Rafaela Alimentos, Frimsa, Frigorífico General Pico y diferentes compañías con participación en el mercado interno y externo.
Mercados externos con exigencias propias
La norma también se suma a un hecho comercial importante para la carne argentina como es el de la competencia en mercados que poseen protocolos sanitarios propios.
Los establecimientos habilitados para exportar a la Unión Europea, Estados Unidos, China o Israel deben cumplir exigencias específicas, auditorías, mecanismos de trazabilidad y condiciones de producción que exceden las normas generales del mercado interno.
Pero de los cientos de establecimientos frigoríficos que funcionan en la Argentina, solamente una parte está habilitada para ingresar a los mercados más exigentes.
Para las empresas exportadoras, una falla sanitaria puede provocar consecuencias económicas muy superiores al costo de mantener una estructura técnica.
Un incidente puede generar el rechazo de un embarque, la suspensión de una planta, la pérdida de clientes o un daño reputacional.
En este sentido, la Cuota Hilton puede ser tomada como un ejemplo del valor de ese negocio ya que se trata del contingente arancelario de carne vacuna de alta calidad que ingresa a la Unión Europea y que concentra a varios de los principales frigoríficos argentinos.
En la distribución correspondiente al ciclo 2025/2026, Swift encabezó la asignación, seguida por Gorina, ArreBeef, Rioplatense y Quickfood.
Para esas compañías, la inocuidad no es solamente una obligación legal. Es una condición para conservar mercados.
¿Un cambio que puede afectar la salud?
Este es el punto más sensible de la reforma, aunque se debe tener en cuenta que la Resolución 592/2026 no presenta evidencia de que la eliminación del director técnico obligatorio vaya a generar un aumento de enfermedades transmitidas por alimentos.
El Gobierno sostiene que las garantías sanitarias permanecen intactas porque los establecimientos continuarán sometidos a fiscalización y porque la responsabilidad primaria por la inocuidad corresponde a las empresas.
Sin embargo, la pregunta sanitaria es legítima ya que existe incertidumbre sobre qué puede ocurrir si una planta reduce su capacidad profesional y sus mecanismos de autocontrol o la fiscalización estatal no detectan un problema a tiempo.
En este sentido, los expertos advierten que los controles de inocuidad existen para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Aseguran que, en el caso de productos cárnicos, los sistemas de vigilancia deben contemplar diferentes peligros microbiológicos, entre ellos bacterias como Escherichia coli productora de toxina Shiga, Salmonella y Listeria monocytogenes, de acuerdo con el tipo de producto y proceso.
Las consecuencias de una enfermedad transmitida por alimentos pueden ir desde cuadros gastrointestinales, con diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal, hasta complicaciones de mayor gravedad.
Determinadas infecciones pueden generar daño renal, complicaciones neurológicas y cuadros severos, particularmente entre niños pequeños, adultos mayores, embarazadas y personas inmunocomprometidas.
Si bien la eliminación de la obligatoriedad del director técnico no significa que vaya a generar esos problemas, los riesgos existen ya que se trata de escenarios que los sistemas de inocuidad deben prevenir.
Calidad integral del sistema
Por lo tanto, el nuevo esquema deberá demostrar que puede hacerlo con la misma eficacia ya que el control no termina en la puerta del frigorífico sino que la seguridad de la carne depende de una cadena extensa.
Los controles comienzan en la producción y continúan durante el transporte de los animales, la faena, el desposte, la manipulación, la limpieza de equipos, la prevención de contaminación cruzada, el almacenamiento y la cadena de frío.
También intervienen los análisis microbiológicos, la trazabilidad y los procedimientos para retirar productos del mercado ante un eventual incidente.
Por eso, el debate sobre la medida no debería reducirse a la existencia o no de un cargo profesional sino a una cuestión más central como es la de la calidad integral del sistema.
Una planta puede contar formalmente con un director técnico y tener controles deficientes.
Del mismo modo, una compañía puede desarrollar sistemas internos de inocuidad muy superiores a los mínimos exigidos por la regulación.
El Gobierno apuesta precisamente a esa segunda lógica: controlar resultados en lugar de imponer estructuras.
Pero lo queda el desafío de probar si ese modelo funciona de manera homogénea en una industria con empresas de tamaños, capacidades económicas y mercados muy diferentes.
También se debe adamitir que el punto más sensible está en las plantas pequeñas porque los grandes frigoríficos poseen incentivos económicos propios para sostener altos estándares.
Una compañía que exporta millones de dólares difícilmente arriesgue una habilitación internacional para ahorrar en controles de calidad.
Pero la situación puede ser diferente entre plantas pequeñas y medianas en donde la eliminación de una obligación profesional puede representar un ahorro relevante.
El interrogante es si esa reducción de costos será acompañada por sistemas alternativos de control igualmente efectivos.
Además, se debe recordar que la Ley 27.233 establece que los actores de la cadena agroalimentaria poseen una responsabilidad “primaria e ineludible” sobre la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción.
Esa obligación alcanza a quienes producen, elaboran, fraccionan, conservan, almacenan, transportan, comercializan, importan o exportan alimentos.
La norma también establece que la intervención de las autoridades sanitarias no libera a las empresas de responsabilidad directa o solidaria frente a riesgos o daños derivados de su actividad.
El modelo, por lo tanto, deposita una mayor responsabilidad en los privados pero para que funcione necesita también un sistema público de fiscalización con capacidad técnica, territorial y operativa.
La otra desregulación
Pero, además de esta norma, el cambio para los frigoríficos fue acompañado por otra medida de amplio alcance que se tomó a través de la Resolución 591/2026, mediante la cual Senasa derogó 42 normas relacionadas con la sanidad vegetal, dictadas entre 1964 y 2025.
El paquete incluye una disposición de 1964 que establecía tratamientos preventivos y curativos contra plagas para predios destinados al cultivo de cereales, oleaginosas, forrajes, cultivos industriales y hortalizas.
También fueron eliminadas regulaciones vinculadas con el cardo blanco, el cascarudo del olmo, la Sigatoka del banano, el tratamiento de semillas de algodón y los límites administrativos de residuos de clorpirifos en banana.
El listado incluye además normas sobre programas de exportación de manzanas, peras y membrillos a Brasil; certificaciones para la exportación de papa a Chile; tratamientos fitosanitarios para madera de quebracho destinada a la Patagonia, y distintos procedimientos administrativos.
También se derogaron normas relacionadas con alertas por el virus rugoso del tomate, la langosta sudamericana, la mosca de los frutos, Lobesia botrana y la denominada Tucura Sapo.