Entre los comestibles más vendidos de supermercado, las galletitas rankean siempre alto. En Argentina, el consumo promedio ronda los 11 kilos per cápita por año (unos 8 kg dulces y 3 kg saladas). Somos el segundo país en consumo mundial de galletitas, muy por encima de la región. Quienes prefieren un estilo de vida saludable suelen elegir las que prometen algún tipo de virtud por sobre las clásicas de agua: salvado, más cereales o harina integral. ¿Pero se logra, así, comer mejor?
Andrea Graciano (nutricionista, MN 2598, Coordinadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas de la UBA) responde: “La recomendación nutricional es aumentar el consumo de fibra, mediante el consumo de frutas, vegetales, legumbres y por supuesto, cereales integrales, incluyendo el trigo integral o sus derivados. El problema es que muchas galletitas se promocionan como integrales y en realidad no lo son. Dentro de las estrategias de marketing que despliega la industria alimentaria, está la manipulación de las nociones que tenemos sobre sus productos y sus asociaciones”.
Sean panes, galletas o cualquier otra masa, el Código Alimentario Argentino (CAA) permite que la “harina integral” en el rótulo no sea tanto un ingrediente como una categoría demasiado amplia. Bajo ese nombre puede encontrarse auténtica harina integral o también harina blanca refinada, con una cantidad variable de salvado añadido. Esta práctica industrial, la “integralización”, produce un resultado nutricionalmente inferior a la harina integral verdadera.
“La harina blanca es solamente almidón. En nuestros molinos, se muele todo el grano entero y luego vamos tamizando para alcanzar distintos grados de refinamiento”, explican Manuela Schedlbauer y su hijo Benjamín, al frente de Molino Mayal, donde se producen harinas integrales y orgánicas de alta calidad. Las harinas de Molino Mayal se usan en las mejores panaderías y pastelerías de CABA y Buenos Aires, como Atelier Fuerza o los locales de Narda Lepes y Donato Di Santis. Las harinas que producen se obtienen moliendo el grano entero con todos sus componentes: el endospermo, lo mismo que se conserva en la harina blanca, donde hay sobre todo almidón; el salvado, que aporta fibra y algunos nutrientes, y el germen, donde se encuentran los nutrientes más significativos que pueden ofrecer los cereales. “Cuanto más refinás, más vas perdiendo del grano. Una harina 0000, ultra refinada, blanca, tiene solo el centro del grano. No hay salvado y el germen prácticamente no está”, señala Benjamín.
Mucho de lo que se vende como harina integral, sobre todo a nivel industrial, en realidad es una harina reconstituida con salvado. Solo tienen harina blanca y una cantidad indeterminable de salvado añadido. Se consigue así recuperar cierta cantidad de fibra (nunca la misma que tendría el grano originalmente), algo de vitaminas del grupo B y hierro, pero no los antioxidantes, vitamina E y otros minerales que se encuentran en el germen. En los procesos industriales de producción de ese tipo de harina se puede obtener una tonelada por hora. En un molino a piedra como Mayal, donde se muele de forma artesanal y se distinguen grados de tamizado cuidadosamente, pueden producir hoy unos 600 kilos en 8 hs. Pero esa no es la única ventaja de la industria: cuanto más blanca y refinada la harina, más fácil es conservarla en perfecto estado a largo plazo. El grano integral molido tiene una propensión mayor a oxidarse y deteriorarse con el paso del tiempo y la exposición a factores climáticos.
Galletitas integrales: un punto ciego en la normativa
En 2025, mediante la Resolución Conjunta N°18/2025, se actualizó el CAA estableciendo una nueva definición de pan integral: del contenido total de harinas usadas en su elaboración, al menos el 50% deberá ser del tipo integral. Esto es un avance, aunque modesto: significa que un pan puede llamarse “integral” con solo la mitad de su harina siendo realmente integral. La norma regula el porcentaje mínimo de harina integral en el pan, pero no define con precisión qué cuenta como “harina integral” a los fines del etiquetado de ingredientes. En el rubro galletitas, ni siquiera establece un porcentaje mínimo para considerarlas integrales.
¿Qué harina tiene realmente el producto en góndola, es integral o solo harina blanca con salvado? ¿Cuán integral es? El consumidor no tiene forma de acceder a información certera al respecto, ni siquiera leyendo la letra chica o la lista de ingredientes. En general, el público se deja guiar por factores engañosos: expresiones vagas en el frente del paquete como “multicereal”, “integral” o “alto en fibra”; el color oscuro o el aspecto “rústico” del producto, que tampoco garantizan nada: muchas veces se logra con melaza u otras harinas más oscuras. Consultada al respecto, Andrea Graciano reflexiona: “Podríamos pensar en una especie de “índice de saludabilidad” imaginario que la industria busca instalar mediante diferentes estrategias de marketing. Elementos como los envoltorios verdes, las referencias a cereales o granos, y ciertas palabras asociadas al bienestar construyen una percepción de producto saludable o nutritivo. Sin embargo, cuando aprendemos a leer detenidamente las etiquetas y la información nutricional, muchas veces descubrimos que esa imagen no se corresponde con la composición real del producto”.
Las marcas más exitosas en ventas del rubro galletitas que se promocionan con algún tipo de elemento “saludable” son las Cerealitas y las Hogareñas, ejemplos cabales de un marketing que exalta las virtudes de las harinas integrales, los mútiples cereales incorporados o el salvado extra. Pero mirando con lupa, la diferencia con una galletita cualquiera, común, es baja, o peor aun: el perfil nutricional de las Cerealitas y las Hogareñas es bastante peor. Las Cerealitas, por ejemplo, tienen un valor energético de 146 calorías por porción. Cada 5 galletitas (34 g de producto), se ingieren 1,9 g de azúcar, 4,8 g de grasa y 192 mg de sodio. Los macronutrientes de las Cerealitas en versión salvado son prácticamente los mismos, con un poco más de fibra. La porción de galletitas Hogareñas de salvado se parece mucho: tiene 123 calorías, 4,6 g de grasa y algo menos de azúcar: 0,7. Si comparamos esos números con los de galletitas de agua comunes, como las Criollitas clásicas, encontramos que tienen menos grasas totales (3,9 g), menos azúcares (0 g) y menos sodio (167 mg) en la misma porción, con prácticamente las mismas calorías (incluso algo menos, 127). Las Express tienen aún menos grasas (3,7 g), menos sodio (138 g) y 130 calorías.
La variación entre las galletitas vendidas como “saludables” y las comunes, en suma, es inversa a las expectativas que genera el marketing. Hay apenas algo extra de fibra, a cambio de más grasas y azúcar. El cuadro queda más claro cuando comparamos estas galletitas “sanas” con un snack como las Saladix, un producto que nadie elegiría para cuidarse, sino para darse un gusto. Una porción de igual peso del snack sabor jamón aporta menos calorías (130) y menos grasa (3,9 g) que las Hogareñas y las Cerealitas. Una relación inversamente proporcional entre tabla de nutrientes y estrategias publicitarias.