Durante décadas, las alternativas a la carne oscilaron entre dos extremos: por un lado, las proteínas vegetales tradicionales, accesibles pero poco atractivas para una parte del público; por otro, las carnes cultivadas en laboratorio, con gran potencial pero aún costosas y difíciles de escalar. Un estudio reciente desarrollado en China suma ahora un tercer protagonista, con un impacto mayor al previsto: un hongo comestible editado genéticamente que logra producir mucha más proteína utilizando considerablemente menos recursos.
El hallazgo no surge de una startup ni de una ofensiva comercial, sino del ámbito académico. La investigación, liderada por científicos de la Jiangnan University y publicada en revistas especializadas en biotecnología y ciencia de los alimentos, propone una solución tan simple como disruptiva: editar mediante CRISPR dos genes clave del Fusarium venenatum, un hongo que se utiliza desde hace décadas para la producción de micoproteína, base de alimentos como los de la marca Quorn.
Lejos de ser una novedad, el Fusarium venenatum se cultiva a escala industrial desde los años sesenta y cuenta con aprobación para el consumo humano en el Reino Unido desde la década de 1980. Su mayor fortaleza siempre fue su estructura fibrosa natural, capaz de replicar en parte la textura de la carne. Su principal desafío, en cambio, estuvo asociado a los costos de producción y a una digestibilidad limitada.
En este caso, el equipo chino no incorporó ADN externo ni agregó rasgos artificiales al organismo. Mediante la técnica CRISPR, desactivó dos genes específicos: uno vinculado al metabolismo de los azúcares, que permitió reducir la cantidad de glucosa necesaria para el crecimiento del hongo, y otro asociado a la producción de quitina, un componente rígido de la pared celular que dificulta la digestión.
El resultado fue el desarrollo de una nueva cepa, denominada FCPD, capaz de generar un 88% más de proteína consumiendo un 44% menos de nutrientes. Desde una perspectiva industrial, esta mejora en la relación entre insumos y rendimiento resulta clave, ya que el azúcar y el nitrógeno representan una porción significativa del costo final de producción de la micoproteína.
Más proteína… y una mejor experiencia al comer
Uno de los principales desafíos de las alternativas a la carne no está en su valor nutricional, sino en la experiencia sensorial que ofrecen. La textura, la cohesión y la sensación en boca siguen siendo obstáculos determinantes para su adopción masiva. En este punto, el estudio aporta un dato clave: la cepa FCPD logra una textura mucho más cercana a la de la pechuga de pollo.
De acuerdo con los análisis realizados por los investigadores, la reducción del contenido de quitina adelgaza las paredes celulares del hongo, mientras que un leve incremento en la proporción de grasa contribuye a una mayor jugosidad y elimina el característico efecto “esponjoso” presente en muchas micoproteínas. Las evaluaciones incluyeron pruebas mecánicas y ensayos de masticación con participantes humanos, diseñados para medir cómo se fragmenta el alimento durante el consumo.
No se trata de un detalle menor: en la práctica, la aceptación del consumidor suele depender más de la experiencia al comer que de la información nutricional que figura en la etiqueta.
Impacto ambiental: una mejora significativa, aunque no absoluta
Los propios autores del estudio aclaran que esta micoproteína editada no supera a las legumbres en términos de sostenibilidad total. Sin embargo, sí representa una mejora clara frente a la proteína animal convencional y frente al hongo sin modificar.
En comparaciones realizadas dentro de sistemas productivos chinos, la cepa FCPD mostró una reducción del 70% en el uso de suelo respecto a la producción de pollo, un 78% menos de riesgo de contaminación de agua dulce y una huella ambiental inferior a la de la carne cultivada en laboratorio.
Estos resultados ubican a la micoproteína optimizada en un punto intermedio estratégico: culturalmente más aceptable que las legumbres para muchos consumidores, pero con un impacto ambiental muy por debajo del que implica la ganadería intensiva.
CRISPR, el motor silencioso del cambio
Especialistas en micoproteína coinciden en que mejoras de esta magnitud serían difíciles de alcanzar mediante métodos tradicionales de selección genética. La edición genética mediante CRISPR permite intervenciones precisas, rápidas y acumulativas, acelerando procesos que de otro modo llevarían décadas.
El principal obstáculo, sin embargo, no es técnico sino social. Aunque la edición genética sin incorporación de ADN externo se regula de manera diferente a los transgénicos clásicos en países como Estados Unidos, la aceptación pública sigue siendo desigual. En 2016, por ejemplo, EE. UU. autorizó la comercialización de una seta editada con CRISPR sin exigir una revisión adicional, marcando un antecedente relevante. En Europa, en cambio, el avance es más cauteloso, aunque la presión derivada de los desafíos climáticos y alimentarios vuelve a poner el tema en el centro del debate regulatorio.
Más que un reemplazo, una pieza del sistema alimentario
Este hongo no busca sustituir por completo ni a la carne ni a las proteínas vegetales tradicionales. Su aporte reside en ampliar el abanico de opciones disponibles y aliviar la presión sobre la ganadería, sin exigir cambios drásticos en los hábitos de consumo.
La ciencia no promete soluciones mágicas, pero sí herramientas concretas. En este caso, una combinación tangible: más proteína, menor uso de recursos y una textura que ya no obliga a cerrar los ojos para imaginar que se está comiendo carne. Lo que hasta hace poco parecía ciencia ficción comienza a materializarse en fermentadores industriales, y lo hace sin estridencias, a partir de una precisión casi quirúrgica.