En 2014, Javier López dejó atrás una exitosa carrera corporativa para abrir el primer local de Goût Gluten Free, una pastelería sin gluten con recetas francesas, americanas y argentinas.
La decisión surgió tras recibir un diagnóstico de celiaquía que le cambió la vida e inspiró a crear un espacio seguro donde la calidad y la estética compitieran de igual a igual con las mejores pastelerías del mundo. Once años después, la marca cuenta con 15 sucursales -incluida una en Chile-, produce cerca de 80.000 productos al mes y se expande mediante un modelo de franquicias que mantiene estándares estrictos en todos sus locales.
Hasta los 42 años, López no tenía vínculo profesional con la pastelería. Era contador público y ocupó cargos directivos en empresas como Coca-Cola, Burger King y Europ Assistance. «Tenía la máxima posición a la que podía aspirar en Latinoamérica, viajaba mucho y estaba cómodo, pero ya no sentía pasión por lo que hacía», recuerda. Todo cambió con el diagnóstico: «Ni en Argentina ni en el mundo había algo parecido a lo que yo consumía normalmente cuando no era celíaco. Lo que había era feo, congelado y con poca oferta».
Así nació Goût -que en francés significa «sabor»- con un primer local en Recoleta y un pequeño centro de producción en Parque Patricios. Desde el inicio, López pensó la marca «a gran escala», con identidad visual cuidada, packaging distintivo y productos de primera línea «para todo el mundo, no solo para celíacos». El objetivo era que nadie notara la diferencia con una pastelería tradicional.
El concepto funcionó desde el primer día: redes sociales activas, un local siempre lleno y un producto impecable. En poco tiempo abrió dos sucursales más -en Belgrano y Barrio Norte- y en 2016 lanzaron la primera franquicia en Rosario. Ese mismo año, la editorial Planeta le propuso a López escribir Goût Gluten Free: recetas para una vida libre de gluten, que se convirtió en best seller y dio gran visibilidad a la marca.
Hoy, Goût cuenta con 15 locales (tres en Rosario, varios en CABA y GBA, y uno en Santiago de Chile) y prepara aperturas en Bolivia. «Crecimos más lento de lo que podíamos porque prefiero crecer bien antes que rápido. Nuestra diferenciación es la calidad del producto, la estética y la experiencia», afirma López.
Esa experiencia abarca todo: desde la música y la ambientación hasta el packaging. Entre los productos estrella están mini cakes, macarons, chipá y las recientes líneas de eclairs, alfajores y macarons de pistacho.
«Todo está certificado libre de gluten y no entra ningún ingrediente que no lo esté», subraya López. La planta central, ahora en Flores, abastece a todos los locales de CABA y GBA, mientras que las franquicias del interior y del exterior producen en centros propios con supervisión directa de la marca. «Producimos casi 80.000 unidades por mes y somos muy exigentes: cualquier cliente, en cualquier punto, tiene que encontrar el mismo producto que vio en nuestras redes», remarca.
Las franquicias Goût arrancan de los u$50.000
El modelo de expansión de Goût está abierto, pero la selección es estricta: «Rechazamos más solicitudes de las que aceptamos. Busco un franquiciado que comparta nuestra visión y cuide la marca. No es para alguien que solo quiere invertir y no va a estar presente», advierte López.
Goût ofrece tres formatos de franquicia pensados para distintos perfiles y ubicaciones. El modelo take away está orientado a la venta rápida, con locales más pequeños y un flujo constante de clientes que buscan llevarse el producto o consumirlo de forma rápida en el lugar. En un punto intermedio, la marca propone un formato con mayor espacio y una carta reducida, ideal para zonas con un público que combina consumo al paso y permanencia breve. Finalmente, el formato bistró ofrece una experiencia completa, con menú extendido para desayunos, almuerzos y meriendas, y mayor capacidad de atención en salón.
La inversión inicial parte de u$s50.000 (sin incluir gastos inmobiliarios). A diferencia de otros sistemas, Goût no ofrece el modelo llave en mano: los franquiciados pueden elegir proveedores y arquitectos, siempre que el resultado cumpla con los estándares de la marca. Las franquicias del interior o exterior deben contar además con un centro de producción propio.
El contrato es por cinco años, renovable por otros cinco, y el recupero de la inversión es en promedio de tres años. «Es un negocio rentable, pero sobre todo es una marca con proyección y un diferencial único», destaca López.
La capacitación es un eje central: los franquiciados del interior o exterior envían a sus pasteleros durante un mes a la planta central, donde reciben formación completa y deben aprobar un examen final antes de producir en su propio centro. Además, Goût realiza auditorías permanentes y exige reportes diarios con fotos de apertura y cierre de cada local.
En cuanto a operación, no es una franquicia de alta complejidad: se trabaja de lunes a domingo en horario diurno, con un promedio de cinco empleados por local. La mercadería se recibe desde la planta o se produce localmente según el modelo. «Es fundamental controlar el producto, el servicio y la variedad. Si el cliente va a un Goût, tiene que encontrarse con la experiencia completa que vio en nuestras redes», enfatiza López.
Para el fundador, invertir en Goût Gluten Free tiene un valor adicional: «Es una marca linda, con un producto excelente, sin gluten y un segmento cautivo. Me interesa más seguir siendo los mejores que ser los más grandes, y trabajo para que eso se mantenga en cada local». Con un modelo de franquicias que prioriza la calidad y la experiencia, la pastelería busca expandirse sin perder su esencia.