En un planeta que cada año desecha alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos -casi un tercio de la producción global, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)-, encontrar alternativas sostenibles dejó de ser una opción para convertirse en una necesidad económica y ambiental. En ese escenario, la microbiología aparece con una propuesta disruptiva: dar un nuevo valor a lo que hoy consideramos desperdicio.
El cambio de paradigma tiene como protagonista a Neurospora intermedia, un hongo utilizado desde hace siglos en la gastronomía indonesia para elaborar oncom, un alimento fermentado a partir de la pulpa de soja. La ciencia moderna lo está llevando mucho más allá: ahora se perfila como una herramienta para revalorizar subproductos agrícolas a gran escala.
El avance surge de una investigación liderada por el químico y ex chef Vayu Hill-Maini, de la Universidad de California en Berkeley, cuyos resultados fueron publicados en Nature Microbiology. El estudio muestra cómo este “moho naranja” puede transformar residuos agrícolas en productos con mayor valor nutricional y económico.
Los análisis multi-ómicos demostraron que N. intermedia degrada eficazmente pectinas y celulosa durante la fermentación, lo que incrementa en un 12% el contenido proteico de subproductos como el okara. Además, no genera micotoxinas, lo que garantiza su seguridad para el consumo más allá del contexto tradicional de Indonesia.
El potencial no es solo técnico, también sensorial: en una prueba realizada en Dinamarca con más de 60 participantes, los alimentos fermentados con este hongo recibieron evaluaciones positivas, descritos como “terrosos” y “con sabor a nuez”. Estos hallazgos abren la puerta a la creación de alimentos que no solo sean sostenibles y nutritivos, sino también atractivos al paladar, consolidando a la fermentación como una vía innovadora para enfrentar el desperdicio global de alimentos.
La magia de los hongos
Neurospora posee una capacidad extraordinaria: transformar en apenas 36 horas materiales vegetales que los humanos no podemos digerir -como la celulosa y la pectina- en alimentos ricos en proteínas y de alto valor nutritivo.
Su mayor fortaleza es la versatilidad. Este hongo puede crecer en más de 30 tipos de residuos agrícolas -desde bagazo de caña de azúcar hasta pulpa de tomate o cáscaras de almendra- sin generar toxinas. Con ello, abre un nuevo horizonte para aprovechar subproductos que hoy representan un costo para la industria alimentaria, como los desechos de la producción de leche de soja u avena.
Y el potencial ya está traspasando los laboratorios. Chefs de renombre internacional comienzan a experimentar con Neurospora en la alta cocina, un terreno donde suelen nacer las tendencias que luego llegan al consumo masivo.
En Copenhague, el restaurante Alchemist, distinguido con dos estrellas Michelin, creó un postre en el que el hongo convierte una simple natilla de arroz en un plato sofisticado con notas de plátano y piña. En Nueva York, Blue Hill desarrolló un pan de arroz fermentado que, tras ser frito, recuerda en sabor y textura a un clásico sándwich de queso a la plancha.
Mucho más que un buen plato
El alcance de Neurospora va más allá de la gastronomía de vanguardia. A gran escala, su uso podría reducir de manera significativa el desperdicio alimentario y, en consecuencia, las emisiones de metano que generan los vertederos.
El equipo liderado por Vayu Hill-Maini descubrió además cepas “domesticadas” de este hongo, adaptadas genéticamente para prosperar en residuos producidos por el ser humano. Esto sugiere un proceso de coevolución que podría optimizarse en entornos industriales.
En definitiva, Neurospora no solo ofrece una alternativa concreta frente a la crisis del desperdicio de alimentos: también redefine los residuos como una materia prima valiosa. Con ello, sienta las bases de una verdadera economía circular y abre un campo prometedor para la inversión en la industria alimentaria del futuro.